Création originale de
Serge GRANGER,
MOF Chocolatier Confiseur
Formateur international
GANACHE LACTÉE CITRON
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 150 pièces environ
recette de bonbons de chocolat au citron
INGREDIENTS
Ingrédients
2 citrons (jus et zestes)
Sucre poids identique
400 g de crème fleurette
220 g de confit de citron
60 g de sorbitol
500 g de couverture lactée 36%
50 g de pâte de cacao
75 g de St-Rémy® 60% vol.
Étape
Préparer un confit de citron :
Mettre à confire doucement sur le feu le jus et les
zestes des citrons avec le même poids de sucre. Réserver.
Faire bouillir la crème fleurette, le confit de citron
et le sorbitol.
Mélanger la couverture lactée et la pâte de cacao.
Refroidir à 30°C environ et incorporer le brandy
St-Rémy®.
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