Name: La part des anges
Yield: 180 bonbons
Ingredients: 200 g de sucre semoule; 75 g d’eau; 200 g de grué de cacao; 250 g de chocolat de couverture noire 64%; 300 g de chocolat de couverture lactée 38%; 250 g de crème fleurette (35% M.G.); 60 g de glucose; 100 g de beurre; 85 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.

Retour aux recettes

La part des anges

Chef :

Création originale de
Eric PEREZ,
Ecole de pâtisserie Macaron
Bangkok, Thaïlande

Marque

Quantité :

Recette pour 180 bonbons de 10 g environ

Télécharger la recette

Ingrédients

200 g de sucre semoule
75 g d’eau
200 g de grué de cacao

Étape

Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 115°C et ajouter le grué de cacao.
Continuer la cuisson jusqu’à caramélisation. Laisser refroidir
puis broyer à l’aide d’un robot jusqu’à la formation d’une
pâte homogène. Abaisser une couche de 1 mm d’épaisseur
au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et détailler à 33
x 33 cm. Laisser durcir et poser un cadre de 1 cm d’épaisseur.
Verser la ganache Rémy Martin® sur le grué praliné.

Ingrédients

250 g de chocolat de couverture noire 64%
300 g de chocolat de couverture lactée 38%
250 g de crème fleurette (35% M.G.)
60 g de glucose
100 g de beurre
85 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.

Étape

Bouillir la crème et le glucose. Faire fondre légèrement les
chocolats de couverture et verser la crème bouillie au fur et
à mesure afin d’en faire une émulsion. Ajouter le beurre et le
cognac Rémy Martin®. Remuer et verser sur le grué pralines.
Laisser durcir pendant une nuit et découper à la guitare (22,5 x
22,5 mm). Laisser durcir.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Enrober avec un chocolat de couverture noire cristallisé et
décorer avec une ligne de chocolat de couverture lactée
cristallisé