Création originale de/Original creation by
Jacques BELLANGER,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Chocolaterie Beline, Le Mans, France
MARGARITA
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 150 pièces
recette de bonbons de chocolat citron
MARMELADE DE CITRON
Ingrédients
80 g de pâte d’amande 60%
180 g d’écorces de citrons confits hachés
30 g de sucre glace
160 g de jus de citron
20 g de liqueur de citron 28/30%
Étape
Mixer dans l’ordre tous les ingrédients à froid.
Ingrédients
Ganache au Cointreau®
zestes de citrons verts confits
Étape
Blanchir des zestes de citrons verts dans de l’eau légèrement
salée. Confire dans un sirop à 30°B frémissant pendant
quelques minutes. Réserver dans le sirop coloré vert. Garnir
au 1/3 les coquilles en chocolat avec la marmelade. Compléter
avec la ganache au Cointreau®. Laisser bloquer puis enrober
avec les zestes de citrons verts confits égouttés.
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