Création originale de Bruno SCHNEIDER,
2ème prix de la Finale romande
et tessinoise des jeunes confiseurs 2022
PRALINE
COINTREAU® Amande
Chef :
Marque
recette de bonbons de chocolat amande
1. CARAMEL COINTREAU®
Ingrédients
130 g de crème
200 g de sucre
140 g de purée de mandarine
200 g de couverture Rio Huimbi
15 g de beurre
18 g de Cointreau® 60% vol.
Zestes d’1/2 orange
Étape
Caraméliser le sucre et décuire avec la crème et la purée
préalablement bien chauffées. Verser sur la couverture et
mixer. Ajouter le beurre, le Cointreau® et les zestes, mixer et
couler à environ 26°C.
2. GANACHE AMANDE
Ingrédients
100 g de lait d’amande
80 g de beurre de cacao
80 g de couverture blanche
100 g de pure pâte d’amandes blanches
Étape
Chauffer le lait d’amande et mélanger avec les autres
ingrédients. Emulsionner et couler.
3. DÉCOR
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pulvériser un spray noir sur une petite partie à la base du moule,
poursuivre avec du beurre de cacao orange (tempérés). Laisser
cristalliser une nuit à 18°C. Répartir un peu de scintillant
orange. Mouler en noir.
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