Création originale de
Valentin GENEVAZ,
1er prix de la Finale romande
et tessinoise
des jeunes confiseurs 2022
PRALINE
COINTREAU®
Chef :
Marque
recette de bonbons de chocolat orange
1. GIANDUJA NOIX DE MACADAMIA BAIE DE TIMUR
Ingrédients
150 g de noix de macadamia
150 g de sucre glace
135 g de couverture lait
50 g de sablé baie de Timur
Étape
Torréfier les noix de macadamia jusqu’à la coloration désirée,
puis les mixer avec le sucre glace. Ajouter la couverture
lait tempérée, puis le sablé mixé. Tempérer à 28.5°C avant
utilisation.
2. PÂTE D’ORANGE CONFITE
Ingrédients
250 g d’oranges confites
20 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mixer les oranges confites puis détendre la pâte avec le
Cointreau®.
3. PÂTE SABLÉE BAIE DE TIMUR
Ingrédients
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de Maïzena
1 g de sel
55 g d’œufs
250 g de farine fleur
20 g de baie de Timur mixée
Étape
Mélanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter les œufs
tempérés petit à petit. Incorporer la farine, les baies de Timur
et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser
reposer une nuit au réfrigérateur.
Etaler la pâte finement et cuire environ 12 minutes à 175°C dans
un four à chaleur tournante.
4. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Tempérer les beurres de cacao colorés à 30.5°C.
Dans les cavités, passer au pinceau 3 couches successives de
beurre de cacao, dans cet ordre : rouge, orange, puis blanc.
Mouler avec la couverture noire. Laisser cristalliser.
Remplir 1/3 de pâte d’orange confite, compléter avec le
Gianduja tempéré.
Laisser cristalliser puis obturer le moule.
Démouler lorsque la cristallisation est optimale.
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