Création originale de
Jan PROOT,
Chef pâtissier chocolatier,
DelRey, Antwerpen, Belgique
PRALINE
FRUIT DE LA PASSION
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 000 pièces
recette de bonbons de chocolat fruit de la passion
1. INGREDIENTS
Ingrédients
610 g de crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
610 g de purée de fruits de la passion Andros Chef
610 g de sirop de lait d’amande
2.540 g de chocolat au lait Single Origine Java 32,6% Callebaut
152 g de sorbitol liquide
410 g de sucre inverti
406 g de beurre concentré Extra Fondance 99,9% M.G. Corman
212 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir la crème, le jus de fruits de la passion et le sirop de lait d’amande.
Mettre le chocolat dans le cutter, ajouter le sucre inverti et le sorbitol.
Verser la crème bouillante sur l’ensemble et mixer.
Ajouter le beurre et mixer.
À la fin, ajouter le Cointreau®.
Mettre sous vide.
Remplir les coques en chocolat (lait ou noir) de ganache à 35°C.
Laisser durcir et obturer les pralines.
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