Création originale de
Joost ARIJS,
Meilleur Chocolatier de Flandre 2020
Pâtisserie & Chocolaterie, Gand, Belgique
Praline Smokey
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 4 moules de 28 bonbons
recette de bonbons de chocolat caramel
1. CARAMEL FUMÉ
Ingrédients
205 g de sucre
187 g de crème 35%
18 g de beurre salé
1/4 gousse de vanille
1,7 g d’arôme de Sosa fumé
Étape
Cuire la sucre à sec au caramel. Chauffer la crème avec l’arôme
et la vanille. Verser sur le caramel, ajouter le beurre.
2. GRUÉ DE CACAO CARAMÉLISÉ
Ingrédients
80 g de grué de cacao
40 g de sucre
1O g d’eau
4 g de fleur de sel fumée
5 g de beurre
Étape
Cuire le sucre avec l’eau à 118°C. Ajouter le grué de cacao,
sabler et caraméliser. Ajouter la fleur de sel fumée et le beurre.
Laisser refroidir sur Silpat®.
3. GANACHE PORT CHARLOTTE®
Ingrédients
380 g de crème 35%
115 g de sucre inverti
700 g de chocolat au lait 40%
132 g de beurre
60 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.
Étape
Cuire la crème avec le sucre inverti. Verser sur le chocolat. Bien
mixer et laisser refroidir à 35°C. Ajouter le beurre et le whisky
Port Charlotte®. Mixer à nouveau.
4. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pulvériser dans les moules des éclats de beurre de cacao tempéré,
colorés verts et dorés. Chemiser les moules avec le chocolat lacté
et laisser cristalliser. Dresser de petites pointes de caramel dans
les moules, puis quelques grués de cacao caramélisés. Remplir
de ganache Port Charlotte®, laisser cristalliser et fermer avec du
chocolat noir.
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