Création originale de
Ramon MORATO
Meilleur Pâtissier d’Espagne 1997
Ecole Chocolate Academy, Espagne
RÉMY MARTIN NOISETTE
Chef :
Marque
recette de bonbons de chocolat aux noisettes
CHOCOLATS AU COGNAC RÉMY MARTIN® ET AUX NOISETTES
Ingrédients
150 g de crème 35% M.G.
120 g de sirop de glucose DE 60
500 g de praliné noisette 50%
120 g de beurre de cacao
66 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Dissoudre le sirop de glucose dans la crème et ajouter le
cognac. Porter la température jusqu’à environ 30°C. Fondre
le beurre de cacao à 45/50°C et mélanger avec le praliné à
température ambiante. Incorporer la partie liquide avec le
mélange de praliné et le beurre de cacao. Pré-cristalliser à 30°C
et pocher dans les moules préalablement chemisés.
MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un moule ½ sphère, pulvériser un mélange au colorant noir
tempéré. Puis marquer avec un «bâtonnet» ou une «brochette»
une ligne sur la surface passée au pistolet. Une fois cristallisée,
passer une couche avec un colorant or en poudre et finalement
mouler avec une couverture lactée 40% tempérée.
Après cristallisation, pocher l’émulsion de cognac Rémy
Martin® et praliné noisette à environ 30°C. Fermer avec un film
plastique et attendre quelques heures jusqu’à cristallisation
correcte. Obturer avec la même couverture lactée.
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