Création originale de
Ramon MORATO
Meilleur Pâtissier d’Espagne 1997
Ecole Chocolate Academy, Espagne
TURRON COINTREAU® THé MATCHA
Chef :
Marque
recette de bonbons de chocolat matcha
GANACHE
Ingrédients
130 g d’eau
14 g de thé vert Matcha
70 g de Cointreau® 60% vol.
1 g de sel
80 g de sirop de glucose DE 44
70 g de sucre inverti
600 g de chocolat blanc 31%
110 g de beurre de cacao
Étape
Mélanger l’eau à température ambiante avec le thé vert, ajouter
les sucres, le sel et le Cointreau® (pas besoin d’infuser le thé,
il est en poudre). Porter le tout à 25/30°C. Faire fondre le
chocolat blanc et le beurre de cacao à 45/50°C. Incorporer la
partie aqueuse aux matières grasses et assurer une émulsion
correcte. Pré-cristalliser jusqu’à 27/28°C et pocher dans des
moules tablettes préalablement chemisés avec le chocolat
blanc 31%.
MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Chemiser les moules tablettes avec le chocolat blanc 31%
tempéré. Couler la ganache. Réserver jusqu’à cristallisation
totale. Obturer les moules avec le même chocolat blanc.
Pulvériser la tablette au pistolet sur la moitié du moulage en
couverture noire et l’autre moitié en chocolat blanc en donnant
un effet velours. Décorer à loisir.
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