Création originale de
Tio Van Ginneken,
Chocolatier,
Arto, Stekene, Belgique
Valencia
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour +/- 150 pralines
recette de bonbons de chocolat pâte d'amande
1. MASSEPAIN CONFIT
Ingrédients
500 g de massepain 50%
110 g de vinaigre balsamique
55 g d’oranges confites
12 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir le vinaigre balsamique avec les oranges confites.
Laisser refroidir puis mélanger avec le massepain et le
Cointreau® pour obtenir une pâte lisse.
2. GANACHE ANIS ÉTOILÉ COINTREAU®
Ingrédients
565 g de crème 35%
10 pièces d’anis étoilé
630 g de chocolat noir origine 72%
30 g de sorbitol
40 g de glucose
155 g de beurre
80 g de Cointreau ® 60% vol.
Étape
Faire infuser l’anis étoilé dans la crème pendant 24 heures.
Passer au tamis et chauffer à 85°C avec le sorbitol, la trimoline
et le glucose. Verser ensuite sur le chocolat tempéré avec
le beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur. Incorporer le
Cointreau® pour obtenir une ganache lisse.
3. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Abaisser le massepain à 3 mm et le placer dans un cadre (40 x
40 cm). Verser la ganache anis étoilé Cointreau® sur le
massepain et laisser cristalliser pendant 24 heures.
Couper le bloc en morceaux de 3 x 3 cm.
Praliner au chocolat noir El Salvador 65%.
Décorer avec du beurre de cacao coloré orange (colorant
alimentaire).
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