recette de chef bûche de noël / entremets ananas, coco, vanille
1. BISCUIT AMANDE
Ingrédients
90 g de pâte d’amandes 50%
20 g de sucre semoule (1)
10 g de gingembre frais râpé
1 g de sel
1 zeste de citron vert
40 g de jaunes d’oeufs
30 g d’oeufs entiers
50 g de blancs d’oeufs
25 g de sucre semoule (2)
30 g de farine T55
25 g de poudre de coco torréfié
30 g de pailleté feuilletine
20 g de beurre fondu
Poids total: 371 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, mélanger la pâte d’amandes tiédie à 35°C avec le sucre (1), le gingembre, le sel et le zeste de citron vert. Ajouter petit à petit les jaunes oeufs et les oeufs. Monter le tout au fouet. Parallèlement, au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs oeufs avec le sucre (2) à la texture du bec d’oiseau. Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter la farine, la poudre de coco, le pailleté feuilletine et le beurre fondu froid. Couler sur Flexipan de 33 x 33 x 2 cm et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Réserver pour le montage.
2. COMPOTÉE D’ANANAS
Ingrédients
110 g d’eau
35 g de sucre semoule (1)
1 gousse de vanille
375 g d’ananas Victoria
75 g de purée d’ananas
65 g de sucre semoule (2)
6 g de pectine NH325
45 g de purée de fruit de la passion
10 g de gingembre râpé
1 zeste de citron vert
21 g de masse gélatine
Poids total : 742 g
Étape
Dans une casserole, bouillir l’eau et le sucre (1), la gousse de vanille fendue et grattée puis ajouter les cubes et la purée d’ananas. Incorporer en pluie le mélange sucre semoule (2) – pectine. Cuire pendant 1 minute puis ajouter la purée de fruit de la passion, le gingembre et le zeste de citron vert. Ajouter la masse gélatine. Couler 230 g dans 3 moules de 19 cm par 8 cm. Surgeler. Réserver pour le montage.
3. MOUSSE VANILLE ET RHUM ILES DU VENT
Ingrédients
135 g de lait entier
135 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
65 g de jaunes d’oeufs
65 g de sucre semoule
45 g de poudre à crème
28 g de masse gélatine
210 g de crème fouettée
30 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
Poids total : 713 g
Étape
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la crème fleurette, la vanille fendue et grattée, les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à crème. Ajouter la masse gélatine et mixer le tout. A 30°C, ajouter la crème fouettée, le rhum Iles du Vent. Utiliser aussitôt.
4. CROUSTILLANT COCO
Ingrédients
60 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de poudre d’amandes
60 g de farine T55
50 g de chocolat de couverture lactée caramel
40 g de poudre de coco torréfié
Poids total : 330 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, réaliser un crumble avec le beurre, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Passer au crible et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Mettre le chocolat de couverture et la poudre de coco torréfié dans une cuve de batteur muni de la feuille. A la sortie du four, verser le crumble directement dessus et travailler à la feuille. Réserver à l’étuve pour la finition.
5. MOUSSEUX COCO
Ingrédients
385 g de purée de coco
70 g de masse gélatine
65 g de meringue italienne à froid (50 g de blancs, 40 g de
glucose et 40 g de sucre inverti)
230 g de crème fouettée
10 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
Poids total: 760 g
Étape
Dans la purée de coco, ajouter la masse gélatine fondue au micro ondes,
puis la meringue italienne à froid, la crème fouettée et le rhum Iles du Vent. Couler 250 g dans chaque moule (oblong en forme de vague de 19 x 8 cm), surgeler. Réserver pour la finition.
6. GLAÇAGE BLANC VANILLÉ
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
140 g de masse gélatine
300 g de chocolat blanc
200 g de lait concentré sucré
2 g de poudre de vanille
Poids total: 1 392 g
Étape
Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat blanc et la poudre de vanille. Mixer le tout et réserver pour la finition. Conserver 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pocher 180 g de mousse vanille et rhum Iles du Vent dans chaque moule oblong en plastique.
Insérer le palet de compotée d’ananas.
Pocher 50 g de mousse vanille et rhum Iles du Vent.
Placer le biscuit amande.
Surgeler 10 minutes.
Etaler le croustillant coco encore souple, précédemment réservé en étuve.
Surgeler.
Le lendemain, passer les 3 entremets au glaçage blanc vanillé.
Poser dessus le palet mousseux coco, préalablement pulvérisé au beurre de cacao et chocolat blanc (50/50).
Décorer avec quelques copeaux de coco et zestes de citron vert.
