Name: Bouchées Centaure
Yield: 50 bouchées
Ingredients: 80 g de sucre semoule; 25 g de glucose; Pincée de sel; 90 g de pâte de noisette; 2,5 g de gélatine feuille; 140 g de crème fleurette; 25 g de brandy St-Rémy® 60% vol.; 200 g de crème fleurette; 1,5 gousse de vanille; 40 g de sucre inverti; 5 g de vanille liquide; 300 g de couverture lactée 36%; 130 g de couverture noire 70%; 65 g de beurre demi-sel; 40 g de brandy St-Rémy® 60% vol.; 140 g de couverture lactée 36%; 70 g de sarrasin ou riz soufflé; 200 g de couverture noire; 200 g de beurre cacao

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Bouchées Centaure

Chef :

Création originale de
Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Pâtisserie

Marque

Quantité :

Recette pour 50 bouchées

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Ingrédients

80 g de sucre semoule
25 g de glucose
Pincée de sel
90 g de pâte de noisette
2,5 g de gélatine feuille
140 g de crème fleurette
25 g de brandy St-Rémy® 60% vol.

Étape

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un poêlon, cuire
le sucre, le sel et le glucose à 180°C. Décuire avec la crème
et ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la pâte de noisette et
le brandy St-Rémy®.Lisser au mixeur. A froid, couler dans
des corps creux en chocolat noir de 27 mm de ø puis obturer.

Ingrédients

200 g de crème fleurette
1,5 gousse de vanille
40 g de sucre inverti
5 g de vanille liquide
300 g de couverture lactée 36%
130 g de couverture noire 70%
65 g de beurre demi-sel
40 g de brandy St-Rémy® 60% vol.

Étape

Faire bouillir la crème et la vanille et laisser infuser 10 min
environ. Dans un poêlon, caraméliser le sucre inverti et décuire
avec l’infusion chaude. Verser sur les chocolats hachés et lisser
au mixeur. Ajouter le brandy St-Rémy® et lisser. Puis
incorporer le beurre dans la ganache à 35°C environ.

Ingrédients

140 g de couverture lactée 36%
70 g de sarrasin ou riz soufflé

Étape

Tempérer la couverture à 30°C environ. Ajouter le sarrasin ou le
riz soufflé. Dresser une fine pastille à l’aide de cercles de 5 cm
de ø

Ingrédients

200 g de couverture noire
200 g de beurre cacao

Étape

Fondre les ingrédients ensemble.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

A l’aide d’une douille «Mont Blanc», dresser environ 15 g de
ganache au brandy St-Rémy® sur la capsule garnie et la
placer au congélateur.
Pulvériser ensuite avec l’appareil à pistolet chocolat pour
obtenir un effet velours. Réserver avant de coller chaque
sphère sur une pastille de croustillant au sarrasin. Décorer avec
des fils de chocolat noir et de l’or.