80 g de sucre semoule
25 g de glucose
Pincée de sel
90 g de pâte de noisette
2,5 g de gélatine feuille
140 g de crème fleurette
25 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un poêlon, cuire
le sucre, le sel et le glucose à 180°C. Décuire avec la crème
et ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la pâte de noisette et
le cognac Rémy Martin®. Lisser au mixeur. A froid, couler dans
des corps creux en chocolat noir de 27 mm de ø puis obturer.
2. GANACHE AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Ingrédients
200 g de crème fleurette
1,5 gousse de vanille
40 g de sucre inverti
5 g de vanille liquide
300 g de couverture lactée 36%
130 g de couverture noire 70%
65 g de beurre demi-sel
40 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Faire bouillir la crème et la vanille et laisser infuser 10 min
environ. Dans un poêlon, caraméliser le sucre inverti et décuire
avec l’infusion chaude. Verser sur les chocolats hachés et lisser
au mixeur. Ajouter le cognac Rémy Martin® et lisser. Puis
incorporer le beurre dans la ganache à 35°C environ.
3. CROUSTILLANT AU SARRASIN
Ingrédients
140 g de couverture lactée 36%
70 g de sarrasin ou riz soufflé
Étape
Tempérer la couverture à 30°C environ. Ajouter le sarrasin ou le
riz soufflé. Dresser une fine pastille à l’aide de cercles de 5 cm
de ø
4. APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT
Ingrédients
200 g de couverture noire
200 g de beurre cacao
Étape
Fondre les ingrédients ensemble.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
A l’aide d’une douille «Mont Blanc», dresser environ 15 g de
ganache au cognac Rémy Martin® sur la capsule garnie et la
placer au congélateur.
Pulvériser ensuite avec l’appareil à pistolet chocolat pour
obtenir un effet velours. Réserver avant de coller chaque
sphère sur une pastille de croustillant au sarrasin. Décorer avec
des fils de chocolat noir et de l’or.
