recette d'Hélène Kerloeguen : dessert poire pamplemousse et bergamote

Réaliser un beurre noisette. Mélanger la poudre d’amande, les oeufs, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre noisette et les zestes de bergamote. Monter les blancs d’oeuf avec la cassonade puis ajouter au premier appareil tout en incorporant le mélange tamisé farine – levure chimique. Etaler à 8 mm à l’aide de la règle pascale. Cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes.
Contrôler la cuisson. Décadrer à la sortie du four, glisser sur grille et couvrir le biscuit pour conserver toute l’humidité à l’intérieur. Détailler en Ø 3,4 cm.

Mélanger l’acide ascorbique avec la brunoise de poire. Ajouter le mélange sucre-pectine au jus de citron, à la vanille grattée et aux zestes de bergamote dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter la brunoise de poire et cuire quelques minutes jusqu’à ce que le mélange frémisse. Couler 12 g par moule Flexipan volcan Ø 4 cm. Congeler.

Prélever les zestes des agrumes à l’économe à dents. Les
blanchir 3 fois en partant à froid avec un peu de sel. Presser les agrumes zestés. Faire un sirop avec le jus et le sucre. Ajouter les zestes blanchis et laisser réduire le sirop d’un tiers. Chinoiser en conservant le jus. Mixer les zestes au Thermomix en ajoutant le jus progressivement jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.

Chauffer le lait avec la vanille. Faire infuser 10 minutes. Chinoiser et ajouter la masse gélatine fondue. Chauffer les blancs et le sucre à 60°C dans une cuve au bain marie et faire monter au fouet au batteur. En parallèle, monter la crème souple au fouet au batteur. Au moment du mélange, verser le lait tiède dans le fromage blanc et l’amande amère. Détendre la meringue suisse à la maryse avec un peu de crème fouettée.
Incorporer la meringue dans le fromage blanc. Terminer par le reste de crème fouettée.

Porter à ébullition ¼ de la crème, le sucre et la vanille grattée. Ajouter la gélatine et verser sur le mascarpone. Mélanger. Ajouter le reste de crème liquide froide et le Cointreau®. Mixer. Débarrasser et filmer au contact. Le lendemain, foisonner et détendre avec un peu de lait si besoin.

Mettre le beurre en cube. Sabler avec la farine, la poudre d’amande, le sel fin et le sucre. Ajouter les jaunes d’oeuf et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter les amandes hachées torréfiées. Laisser reposer 12 heures à 3°C. Etaler à 3 mm entre 2 feuilles cuisson.
Détailler en Ø 4,3 cm. Cuire entre 2 Silpains à 160°C.

Pocher une spirale de confit de pamplemousse sur les disques de biscuit bergamote puis coller les inserts de marmelade de poire. Garnir le creux des inserts volcan de confit de pamplemousse.

Pocher un peu de mousse fromage blanc dans les moules galets Ø 4 cm. Enfoncer l’insert. Congeler.

Démouler les montages, pocher des flammes de chantilly mascarpone vanille Cointreau® tout autour du galet avec la douille feuille 100. Napper au pistolet. Congeler.

Déposer les entremets sur un disque de sablé amande.
Egrainer délicatement la pulpe des pamplemousses.
Ajouter quelques zestes de bergamote pour parfumer, puis garnir le centre des entremets.