recette de dessert de noël meringue griotte yaourt
1. MERINGUE
Ingrédients
200 g de blancs d’oeufs
200 g de sucre
200 g de sucre glace
Étape
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et ajouter le sucre
glace. Pocher la meringue sur des moules demi-sphères mis
à l’envers sur une plaque. Laisser sécher dans un four à 70˚C
pendant 7 heures.
2. PÂTE SABLÉE
Ingrédients
166 g de poudre d’amandes 100%
313 g de fécule de pomme de terre
1084 g de farine
572 g de beurre de laiterie
542 g de sucre glace
316 g d’oeufs
10 g de sel
Étape
Faire un mélange : poudre d’amandes, fécule, farine et sel. À
l’aide du robot, mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter
une partie du mélange de poudres, puis progressivement les
oeufs. Répéter cela 2 fois jusqu’à ce que tous les ingrédients
soient incorporés. Mélanger brièvement jusqu’à l’obtention
d’une pâte homogène. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 2,5 mm, faire la découpe pour le dessert et
placer sur une Silpat®. Enfourner à 150°C pendant 20 minutes
environ.
3. CRÉMEUX GRIOTTE
Ingrédients
200 g de purée de griotte
25 g de purée de citron vert
80 g de sucre
2 bâtons de cannelle
¼ de bâton de citronnelle
0,5 g de zestes de citron vert
¼ gousse de vanille de Madagascar
390 g d’infusion de griotte
100 g Griottines® Cointreau® 15% vol.
210 g d’oeufs
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
330 g de beurre
Étape
Faire une infusion avec la purée de griotte, la purée de citron
vert, le sucre et les arômes. Laisser infuser 20 minutes.
Couper les Griottines® Cointreau® en petits cubes. Hydrater la
gélatine dans l’eau. Mélanger l’infusion avec les oeufs et cuire
jusqu’à 85˚C, chinoiser et incorporer la masse de gélatine.
Laisser refroidir à 35˚C. Ajouter le beurre et mixer. Incorporer
les cubes de Griottines® Cointreau®. Verser dans les même
moules demi-sphères que ceux de la meringue. Mettre au
congélateur.
4. MOUSSE YAOURT
Ingrédients
9,5 g de gélatine en poudre
47,5 g d’eau
487 g de crème 35%
244 g de yaourt grec (1)
90 g de sucre
1,5 g de zestes de citron
244 g de yaourt grec (2)
21 g de poudre de yaourt
Étape
Hydrater la gélatine dans l’eau. Monter la crème et réserver au
réfrigérateur. Chauffer le yaourt (1) avec le sucre et les zestes,
laisser infuser pendant 20 minutes. Faire fondre la gélatine
et à travers le tamis, verser l’infusion yaourt dans la gélatine.
Mélanger le yaourt (2) dans l’infusion. Ajouter la poudre de yaourt
et la crème montée. Verser la mousse dans les moules demisphères
et mettre au congélateur.
5. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Râper un peu le fond de la meringue pour assurer la stabilité.
Napper un peu de chocolat blanc pour protéger l’intérieur de la meringue puis insérer le crémeux griotte.
Coller la base de la meringue sur le disque de pâte sablée avec un peu de crème montée.
Napper la mousse de yaourt de nappage neutre, rouler les bords dans de la coco râpée et poser sur la meringue.
Décorer de brisures de meringue, flocons d’argent et sucre neige.
