375 g Cake Banane St Rémy® XO
50 g St Rémy® XO syrup
Enrobage amande chocolat au lait
75 g Ganache montée chocolat au Lait
Noix de pécan caramélisées
Feuilles d’or
2. CAKE BANANE ST RÉMY®
Ingrédients
228,6 g Beurre
328,6 g Cassonade
171,4 g Oeuf
428,6 g Purée de banane
357,1 g Farine T55
14,3 g Levure chimique
3,6 g Sel
71,4 g St Rémy® XO 60%
Étape
A la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade et la
cassonade. Ajouter petit à petit les oeufs (température
ambiante) et la purée de banane. Finir avec la farine tamisée, la
levure, le sel et le St Rémy® XO. Cuire à 160°C pendant 20 min
+ 15 min. Imbiber avec le sirop St Rémy® XO. Laisser refroidir
pendant 10 min dans le moule, démouler et laisser refroidir à
température ambiante avant de le placer au congélateur.
3. SIROP ST RÉMY®
Ingrédients
119,8 g Eau
59,9 g Sucre
29,9 g St Rémy® XO 60%
Étape
Faire bouillir le sucre et l’eau. Laisser refroidir jusqu’à 40 °C et
ajouter ensuite le St Rémy® XO.
4. ENROBAGE AMANDE CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
704,2 g Chocolat au lait 45%
42,3 g Beurre de cacao
84,5 g Huile de pépins de raisin
169 g Amandes hachées et torrifiées
Étape
Mélanger le tout et ajouter à la fin les amandes à l’aide d’une
maryse.
5. GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT ET ST RÉMY®
Ingrédients
75 g Crème
5 g Glucose
5 g Trimoline
116,7 g Chocolat au lait 45%
233,3 g Crème (froide)
37,5 g St Rémy® XO 60%
Étape
Faire bouillir la crème, le glucose et la trimoline. Verser sur le
chocolat au lait fondu. Mélanger avec un mixeur plongeant et
ajouter la crème froide petit à petit et le St Rémy® XO. Laisser
reposer pendant tout un nuit avant usage.
6. NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
Ingrédients
87g Eau
117,4g Sucre
87g Noix de pécan
Étape
Faire bouillir le sirop avec l’eau et le sucre et ajouter les noix de
pécan. Laisser imbiber les noix de pécan pendant 2 heures puis
les chinoiser et les torréfier à 160°C pendant environ 30 min.
7. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Cuire les cakes, les imbiber au sirop St Rémy® XO et réserver au
congélateur. Chauffer l’enrobage à 40°C avant utilisation puis
enrober les cakes. Avec une douille St Honoré, pocher la ganache
montée au St Rémy® XO. Décorer avec quelques noix de pécan
caramélisées.
