recette entremets du nouvel an au chocolat, sans farine
1. BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Ingrédients
400 g de poudre d’amande
40 g de cacao poudre
672 g de blancs d’œufs
360 g de sucre semoule
520 g de jaunes d’œufs
Poids total : 1 992 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs serrés
avec le sucre semoule. Parallèlement dans un autre batteur,
monter au fouet les jaunes d’œufs puis mélanger les deux
comme un biscuit cuillère. Faire le mélange à l’aide d’une
spatule et incorporer délicatement la poudre d’amande et le
cacao poudre tamisés ensemble. Dresser le biscuit sur plaque
et feuille de cuisson à raison de 800 g de biscuit par feuille.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 7 à 10 minutes.
À la sortie du four, démouler immédiatement et mettre sur
grilles. Réserver pour le montage.
2. COULIS DE MANGUE MENTHE
Ingrédients
1 155 g de purée de mangue
2 g de menthe fraîche
40 g de sirop à 30° B
60 g Cointreau® 60% vol.
132 g de masse gélatine
(22 g gélatine en poudre 200 Blooms et 110 g d’eau)
650 g de Griottines® Cointreau®
Poids total : 2 039 g
Étape
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue à 80°C
environ et faire infuser la menthe fraîche pendant environ 5
minutes. Ôter la menthe puis incorporer la masse gélatine
fondue et le Cointreau®. Couler le tout dans une feuille de
Flexipat® de 60 x 40 cm. Parsemer dessus les Griottines®
Cointreau® et placer le tout au surgélateur. Réserver pour le
montage.
3. MOUSSE CHOCOLAT LACTÉE
Ingrédients
110 g de jaunes d’œufs
200 g de sirop 30°B
180 g de crème fleurette 35% M.G.
345 g de chocolat de couverture lactée 33%
48 g de masse gélatine
(8 g gélatine en poudre 200 Blooms et 40 g d’eau)
680 g de crème fouettée 40% M.G.
Poids total : 1 563 g
Étape
Réaliser une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème fleurette à 35% puis incorporer le chocolat
de couverture lactée et réaliser une ganache. Incorporer la
masse gélatine fondue dans la pâte à bombe froide puis verser
le tout sur la ganache. Terminer par la crème fouettée. Réserver
pour le montage.
4. MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
220 g de sirop 30°B
124 g de jaunes d’œufs
180 g de crème fleurette 35% M.G.
390 g de chocolat de couverture noir «Madagascar» 67,4%
590 g de crème fouettée 40% M.G.
Poids total : 1 504 g
Étape
Réaliser une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d’œufs.
Chauffer la crème fleurette à 35% puis incorporer le chocolat
de couverture noire et réaliser une ganache. Incorporer la pâte
à bombe dans la ganache et enfin la crème fouettée. Réserver
pour le montage.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Réaliser un montage à l’envers. Sur une plaque et feuille de
plastique guitare, disposer un cadre de 60 x 40 x 4,5 cm de
haut. Etaler la mousse au chocolat lactée, puis une feuille de
biscuit chocolat sans farine, un peu de mousse au chocolat noir,
le palet de coulis de mangue et menthe, le reste de mousse au chocolat et pour terminer, la deuxième feuille de biscuits
chocolat sans farine. Placer le tout au surgélateur. Retourner
le cadre et le pulvériser au pistolet avec un mélange de 50%
de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire.
Découper les 8 entremets de 6 personnes, disposer autour des plaquettes chocolat et décorer d’étoile des neiges, de
Griottines® Cointreau® et quelques points de nappage.
NB : Le sirop à 30°B est composé de 1 litre d’eau et 1,350 kg de sucre
semoule.
