1 139 g de lait
60 g de lait en poudre (0%)
157 g de sucre
140 g de glucose atomisé
45 g de sucre inverti
304 g de crème fouettée
9 g de stabilisateur
146 g de pâte de sésame noir
Poids total : 2 000 g
Étape
Cuire le mélange à 85°C, émulsifier avec la pâte de sésame noir.
Laisser refroidir à 4°C, réserver au réfrigérateur pendant une
nuit.
2. FINANCIER SÉSAME NOIR
Ingrédients
79 g de poudre d’amande
157 g de sucre glace
58 g de farine
254 g de blanc d’œuf
47 g de sucre inverti
51 g de sucre
53 g de pâte de sésame noir
32 g de beurre
19 g d’huile
Poids total : 750 g
Étape
Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la
farine.
Préparer une meringue française moyennement ferme : au
robot-coupe, battre le blanc d’œuf et incorporer les sucres.
Ajouter les ingrédients secs.
Mélanger ensemble la pâte de sésame noir, le beurre fondu et
l’huile, puis incorporer la meringue.
A la poche à douille, verser 85 g de cette préparation dans un
cercle de forme ovale.
Cuire à 160°C – ventilation 3 – oura fermé – pendant 12 minutes.
3. CROUSTILLANT SÉSAME NOIR
Ingrédients
2 gousses de vanille
26.5 g de pâte de sésame noir
12 g de beurre de cacao
0.5 g de sel
68 g de chocolat de couverture ivoire 35%
68 g de Feuilletine
Poids total : 175 g
Étape
Mélanger ensemble la vanille, la pâte de sésame noir, le beurre
de cacao fondu, la couverture fondue et le sel, puis incorporer
la Feuilletine. Répartir 40 g par cercle, sur le financier, puis
presser pour compacter.
4. COULIS FRAMBOISE
Ingrédients
231 g de purée de fraise Ponthier
116 g de purée de framboise Ponthier
40 g de dextrose
61 g de glucose atomisé
9 g de sucre
5 g de pectine NH
38 g de masse de gélatine
Poids total : 495 g
Étape
Dans une casserole, porter les purées à 45°C. Ajouter peu à peu
le dextrose, le glucose, puis le sucre et la pectine mélangée
ensemble. Poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 46 Brix.
Incorporer la masse de gélatine. A l’aide d’une poche à douille,
répartir 20 g par cercle, sur le croustillant.
5. PARFAIT RÉMY MARTIN®
Ingrédients
98 g de lait concentré
10 g de beurre
39 g de sirop de glucose
39 g de lait
0.5 g de sel
78.5 g de jaune d’œuf
9 g de masse de gélatine
185 g de crème fouettée
Zeste d’1/2 orange
41 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.
Poids total : 500 g
Étape
Dans une casserole, préparer une crème anglaise : porter
ensemble à 83°C le lait concentré, le beurre, le sirop de glucose,
le lait, le sel et le jaune d’œuf. Puis ajouter la masse de gélatine.
Filtrer. Verser dans le bol mixeur, muni du fouet, et ajouter la
crème fouettée, le zeste d’orange et le Cognac Rémy Martin®.
Remplir le haut du cercle (80 g).
6. MOUSSE SÉSAME NOIR
Ingrédients
357 g de crème fouettée (1)
784 g de crème fouettée (2)
321 g de chocolat au lait de couverture 35%
196 g de meringue italienne
96 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.
128 g de masse de gélatine
118 g de pâte de sésame noir
Poids total : 2 000 g
Étape
Mélanger la crème fouettée (1), le chocolat de couverture
fondu, la gélatine fondue et la pâte de sésame noir. Incorporer
la meringue italienne, la crème fouettée (2) et le Cognac Rémy
Martin®.
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pulvériser l’intérieur du moule ovale d’un décor gris chiné.
Verser la mousse sésame noir au fond (160 g par moule) et couvrir les côtés à l’aide d’une petite cuillère.
Placer l’insert congelé.
Après congélation, démouler et couvrir de glaçage neutre.
