Création originale de
Manuel et Alexis BOUILLET,
Chefs pâtissiers consultants,
Twin’s Creative Lab,
Taïwan
Vacherin
Image de couverture de la vidéo
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 12 pièces
recette de vacherin individuel + revisité
1. CHANTILLY MASCARPONE COINTREAU®
Ingrédients
60 g de crème 35% (1)
30 g de sucre
2,4 g de zestes d’orange
1,4 g de gélatine 200 blooms
60 g de mascarpone
240 g de crème 35% (2)
19 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter à 70°C la crème (1) avec les zestes d’orange et le sucre.
Ajouter la gélatine, puis le reste des ingrédients. Mixer et
réserver.
2. SORBET KUMQUAT
Ingrédients
133 g de jus de kumquat
307 g d’eau
13 g de lait en poudre
160 g de sucre
40 g de poudre de glucose atomisé
2,7 g de Superneutrose
3 g de zestes de citron vert
Étape
Chauffer l’eau et ajouter le lait en poudre. Mélanger le sucre,
la poudre de glucose atomisé, le Superneutrose puis verser sur
le liquide à 40°C. Porter à 85°C. Laisser refroidir et maturer
pendant 4 heures minimum à 3°C.
Mélanger le sirop avec le jus de kumquat et les zestes de citron
vert. Mixer le tout. Turbiner et conserver à -18°C.
3. SORBET FROMAGE BLANC COINTREAU®
Ingrédients
273 g d’eau
147 g de sucre
45 g de glucose atomisé
2,2 g de Superneutrose
191 g de fromage blanc
27 g de Cointreau® 60% vol.
3 g de zestes d’orange
Étape
Mélanger ensemble le sucre, le glucose atomisé et le
Superneutrose. Dans une casserole, chauffer l’eau à 40°C puis
ajouter les ingrédients secs et porter à 85°C. Laisser refroidir
le sirop pendant la nuit. Le lendemain, mélanger ensemble
le sirop froid, le fromage blanc, le Cointreau® et les zestes
d’orange. Mixer au mixeur plongeant et turbiner. Conserver à
-18°C.
4. MERINGUE CROUSTILLANTE
Ingrédients
138 g de blanc d’œuf
42 g de sucre (1)
76 g de sucre glace (1)
62 g de sucre (2)
42 g de sucre glace (2)
Étape
Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Les
battre avec le sucre (1), puis progressivement avec le sucre
glace (1). Ajouter délicatement le sucre (2) et le sucre glace (2),
préalablement tamisés. Pocher les meringues et cuire au four
à 65/70°C pendant 3 heures. Conserver dans une boîte au sec.
5. SAUCE VINAIGRETTE AGRUMES COINTREAU®
Ingrédients
41 g de purée de pamplemousse 100%
14 g de purée de mandarine 100%
14 g de purée de citron vert 100%
2,2 g de zestes de pamplemousse
1,1 g de zestes d’orange
1,1 g de zestes de citron vert
7 g de Cointreau® 60% vol.
108 g d’huile d’olive
Étape
Mélanger toutes les purées, les zestes et le Cointreau®
ensemble. Tout en mélangeant au mixeur plongeant, ajouter
progressivement l’huile d’olive.
6. SUPRÊMES DE CITRON VERT POCHÉS
Ingrédients
60 g d’eau
60 g de sucre
60 g de suprêmes de citron vert
Étape
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les suprêmes de citron vert et conserver à 3°C.
7. ASSEMBLAGE
Ingrédients
50 g de sorbert fromage blanc Cointreau®
50 g de sorbet kumquat
30 g de meringue croustillante (2 formats : rondes ø 5 cm et petits pics)
30 g de chantilly mascarpone Cointreau®
15 g de sauce vinaigrette agrumes Cointreau®
10 g de suprêmes frais de pamplemousse
5 g de suprêmes de citron vert pochés
Étape
Pour le dressage, déposer une meringue ronde au centre du plat creux.
Pocher 3 noisettes de chantilly puis placer les suprêmes de pamplemousse frais et les suprêmes de citron vert pochés.
Déposer sur la meringue une boule de sorbet fromage blanc Cointreau® puis par-dessus, une boule de sorbet kumquat.
Placer 2 pics de meringue sur le dessus puis quelques zestes de citron vert.
Servir accompagné de la sauce vinaigrette agrumes Cointreau®.
Vidéo
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