recette de petites brioches

La veille : mettre à macérer les oranges confites coupées en
petits cubes, les zestes d’orange et le Cointreau®. Utiliser des
oeufs sortant du réfrigérateur. Au batteur dans le bol muni du
crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir la
pâte de façon à obtenir une pâte élastique qui se décolle des
parois du bol. Ajouter progressivement le beurre ramolli. Pétrir
encore quelques minutes jusqu’au décollement à nouveau de
la pâte. Ajouter les oranges confites macérées.
Mettre la pâte sur la table et diviser en deux parties : 1 de 400 g
(pâte à brioche à l’orange) et 1 autre de 200 g (pâte à brioche à
l’orange et chocolat).
Pour la brioche au chocolat orange, ajouter 10 g de cacao
poudre au 200 g de pâte et remettre à pétrir au batteur 2 à
3 minutes ou incorporer le cacao à la pâte en travaillant sur la
table à la main. Mettre les deux pâtes dans deux bols séparés,
couvrir d’un film alimentaire et laisser à température ambiante
environ 1 heure. Presser avec la main les pâtes pour chasser
le gaz. Couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur au moins
12 heures.

Utiliser les pâtes à brioche sortant du réfrigérateur ; les abaisser
au rouleau à pâtisserie en forme de rectangles de 60 x 25 cm.
Superposer les 2 pâtes l’une sur l’autre en mettant la brioche
orange en dessous et la brioche au chocolat par-dessus ; aplatir
pour bien coller les 2 pâtes. Couper en deux pour obtenir deux
rectangles de 30 x 25 cm. Passer ces deux rectangles de pâte au
congélateur pour les durcir.
Aplatir un bord des rectangles et passer au pinceau un peu
d’œuf entier battu. Enrouler en partant de la partie la plus
longue (30 cm) en allant vers la partie aplatie sur laquelle on a
mis l’œuf entier battu. Faire refroidir au congélateur 10 minutes
ces deux rouleaux de pâte bicolore.
Découper des morceaux de 6 cm de long et les entailler en
7 sur les ¾. Cela vous donnera 7 parties égales. Ecarter ces
parties pour former une fleur et déposer sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Couvrir les dix fleurs
chocolat orange d’un torchon propre et humide ou d’un film
alimentaire et laisser pousser à température ambiante entre 60
et 90 minutes.
Préchauffer le four à 200°C. Passer de l’œuf battu au pinceau
(dorure) sur les fleurs chocolat orange et cuire 12 minutes en
baissant la température du four à 180°C à mi cuisson.
Eviter l’excès de cuisson : le produit doit être blond. Passer du
Cointreau® avec un pinceau dès la sortie du four puis au sirop*.
Repasser au four 1 minute pour sécher. Après refroidissement,
décorer avec une rondelle d’orange séchée (facultatif).

* Sirop : Bouillir 50 g d’eau avec 65 g de sucre semoule. Couvrir
d’un film alimentaire et réserver au frais.