Création originale de
Jeroen GOOSSENS,
Médaillé d’argent Coupe du Monde
de la Pâtisserie 2005
Pâtissier pour la Cour Royale des Pays-Bas,
Sté Jeroen Goossens Dutch Pastry,
Almere, Pays-Bas
800 g de crème 35%
70 g de sucre (à -20°C)
15 g d’extrait de vanille
Étape
Monter la crème avec le sucre et la vanille.
Réserver pour la décoration.
2. CRAQUELIN POUR LA PÂTE À CHOUX
Ingrédients
145 g de farine
140 g de cassonade
110 g de beurre
Étape
Mélanger la cassonade avec le beurre. Ajouter la farine et
finir comme une pâte sablée. Etaler immédiatement à 2 mm
d’épaisseur. Détailler en forme de bananes. Surgeler.
3. PÂTE À CHOUX
Ingrédients
250 g d’eau
240 g d’œufs
140 g de farine
110 g de beurre
10 g de sucre
4 g de sel
Étape
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter
la farine, dessécher dans la casserole pendant une minute.
Transférer la masse dans la cuve d’un batteur. Ajouter les œufs
graduellement, jusqu’à obtention d’une texture lisse à dresser.
Pocher des éclairs en forme de banane. Déposer les craquelins
sur les éclairs. Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes.
4. BANANES CARAMÉLISÉES
Ingrédients
4 bananes
50 g de beurre
50 g de sucre Moscovade (brut)
Noix de muscade
30 g de Rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Couper les bananes en trois lamelles. Cuire dans un four chaud
(280°C) dans le beurre et les saupoudrer avec le sucre de
Moscovade. Réduire avec le Rhum Mount Gay®. Surgeler.
5. CRÈME ANNA
Ingrédients
340 g de purée de mandarine
340 g d’œufs
320 g de sucre
240 g de beurre
170 g de jaunes
30 g de Cointreau® 60% vol.
4 g de gélatine poudre
20 g d’eau
3 g d’acide citrique
3 g de zestes de mandarines
Étape
Porter à ébullition la purée, les zestes et la moitié du sucre.
Blanchir les œufs avec les jaunes et le restant du sucre.
Mélanger et cuire à 85°C (anglaise). Ajouter la masse gélatine
et l’acide citrique. Mixer en ajoutant le beurre en trois fois et
terminer avec le Cointreau®. Réserver pour le montage.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Inciser les éclairs dans la longueur et garnir l’intérieur de crème Anna à l’aide d’une poche à douille. Introduire les tranches de bananes surgelées.
Pulvériser les éclairs à l’aide d’un aérographe de beurre de cacao coloré jaune et noir pour imiter la banane.
7. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Décorer les éclairs de chantilly vanille en utilisant une douille Saint-Honoré. Saupoudrer avec la vanille
