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Dim sum
Summer Margarita

Chef :

Création originale de
Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Malaisie

Marque

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Ingrédients

14 crêpes ø 24 cm
100 g de farine T45
25 g de sucre
5 g de zestes d’orange
40 g d’huile de pépins de raisin
35 g de beurre doux fondu
120 g d’œufs entiers
3 g de sel de mer
350 g de lait
12 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Chauffer le lait à 45°C, ajouter le sucre, les zestes, l’huile, le
beurre, le sel et les oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine
tamisée. Terminer avec le Cointreau®. Passer au mixer et cuire
la crêpe dans une poêle non adhésive de diamètre 24 cm

Ingrédients

40 pièces ø 4 cm
125 g de lait
125 g d’eau
125 g de beurre doux
5 g de sucre
5 g de sel de mer
300 g d’œufs
162.5 g de farine T45
+/- de lait (pour ajuster la texture)

Étape

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A
ébullition, ajouter la farine et travailler la pâte pendant environ
3 minutes. Verser l’appareil dans un blender et mixer jusqu’à
ce qu’il ait un peu refroidi et commencer à ajouter les oeufs
un par un. Corriger la texture en ajoutant du lait chaud. A l’aide
d’une poche à douille, former des choux de diamètre 4 cm sur
une plaque préalablement graissée. Cuire au four à 180°C, clef
ouverte, pendant environ 25 minutes.

Ingrédients

1 pièce de 15 g
75 g de pâte pralinée 60%
25 g de chocolat au lait
75 g de feuilletine
2 g de sel de mer

Étape

Mélanger bien tous les ingrédients. 1 crêpe contient 15 g.
Utiliser comme base avant de placer le chou sur la crêpe.

Ingrédients

1 pièce de 20 g
50 g de purée de fraises (1)
160 g de purée de framboises
40 g de glucose atomisé
1 gousse de vanille
5 g d’algine
20 g de sucre glace
400 g de fraises en cubes
30 g de Cointreau® 60% vol.
1 zeste de citron vert

Étape

Chauffer toutes les purées, le sucre et la vanille à 40°C.
Ajouter l’algine (bien mélangée avec 10% de sucre). Porter à
ébullition et ajouter les cubes de fraises. Incorporer en dernier
le Cointreau®.

Ingrédients

1 pièce de 20 g
250 g de crème fouettée
8 de feuilles de thé blanc Bai Mu Dan
125 g de mascarpone
20 g de sucre glace
20 g de Cointreau® 60% vol.
1 zeste de citron vert

Étape

Faire infuser à froid le thé dans la crème chaude pendant
une nuit. Passer au chinois et peser 250 g. Ajouter tous les
ingrédients et fouetter jusqu’à former des pics moyens.

Ingrédients

30 ml de Cointreau® 40% vol.
50 ml de Tequila
20 ml de citron vert
4 fraises fraîches
0,5 cl de sirop de sucre de canne

Étape

Étape 1: Humidifier le rebord d’une coupe à cocktail avec un citron vert puis poser le rebord sur de la fleur de sel pour réaliser un rim.
Étape 2 : Mettre les fraises dans un shaker et les écraser au pilon.
Étape 3 : Assembler tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons
Étape 4 : Shaker, filtrer, servir.