117 g de chocolat de couverture Alunga 38%
58 g de beurre de cacao
56 g de pâte de cacahuète
52 g d’huile de pépins de raisins
2 g de sel
1/2 gousse de vanille
196 g de Feuilletine
Poids total : 481 g
Étape
Mélanger la couverture fondue avec le beurre de cacao fondu,
la pâte de cacahuète, l’huile de pépins de raisins, le sel et la
gousse de vanille ensemble, puis ajouter la Feuilletine.
2. PÂTE DE CACAHUÈTE
Ingrédients
500 g de cacahuètes
25 g d’huile
Poids total : 525 g
Étape
Au robot-coupe, mélanger les cacahuètes torréfiées et l’huile.
3. CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
Ingrédients
100 g de sucre
25 g d’eau
180 g de cacahuètes
5 g de beurre de cacao
Poids total : 310 g
Étape
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec l’eau. Ajouter
les cacahuètes chaudes, puis le beurre de cacao.
Température de cuisson : 150°C – Temps : 45 minutes
4. CARAMEL CACAHUÈTE
Ingrédients
250 g de sucre
40 g de sucre inverti
225 g de crème fouettée
25 g de beurre
5 g de sel
1 gousse de vanille
24 g de masse gélatine
98 g de pâte de cacahuète
Poids total : 667 g
Étape
Chauffer la crème avec la gousse de vanille et faire infuser
pendant 30 minutes. Dans une casserole, préparer un caramel
léger avec les sucres, déglacer avec la crème chaude, puis le
beurre et le sel. Poursuivre la cuisson de la sauce caramel
jusqu’à 490 g, incorporer la masse gélatine et émulsifier avec
la pâte de cacahuète.
5. GANACHE MOUNT GAY®
Ingrédients
151 g de beurre
172 g de blanc d’œuf
98 g de sucre
18 g de masse de gélatine
148 g de chocolat de couverture Alunga 38%
35 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 622 g
Étape
Chauffer le beurre, le blanc d’œuf et le sucre ensemble au
bain-marie à 70°C, ajouter la masse de gélatine puis émulsifier
avec le chocolat de couverture et le Mount Gay®.
