Création originale de / Original creation by
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Bonbon Old Fashioned
Image de couverture de la vidéo
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 48 bonbons ½ sphères de ø 3 cm
recette de bonbons de chocolat + rhum
Ingrédients
Réaliser un décor au fond des moules à chocolat avec un
chocolat noir cristallisé. Puis garnir de chocolat de couverture
lactée cristallisé pour créer la coque de chocolat.
GANACHE MOUNT GAY®
Ingrédients
120 g de crème liquide 35%
55 g de miel
1 g de fleur de sel
2 g de zestes d’orange
20 g de sorbitol cristallisé
20 g de glucose DE 60
45 g de chocolat de couverture lactée 36%
140 g de chocolat de couverture noire 66%
20 g de beurre de cacao
25 g de beurre
30 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 478 g
Étape
Faire chauffer la crème liquide, le miel, la fleur de sel, les zestes
d’orange, le sorbitol et le glucose.
Verser sur les chocolats, mixer. Incorporer les beurres et mixer
de nouveau afin de réaliser une émulsion parfaite.
Ajouter enfin le rhum Mount Gay®, continuer de mixer pour
obtenir une belle émulsion.
Pocher la ganache dans les ½ sphères préalablement moulées
en chocolat de couverture lactée cristallisée.
Laisser cristalliser pendant une nuit puis obturer les bonbons
avec du chocolat de couverture lactée cristallisée.
Vidéo
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