Dans une casserole, placer la crème, le sucre inverti et porter
à 80°C. Hors du feu, ajouter la menthe fraîche préablablement
émincée et les zestes de citron vert frais.
Laisser infuser pendant 10 minutes.
Filmer le dessus de la casserole pour conserver les arômes.
Dans une seconde casserole, placer le beurre, le sorbitol et le
dextrose.
Filtrer l’infusion et la verser dans le second mélange. Puis,
rectifier le poids en ajoutant un peu de crème.
Faire chauffer, ajouter le jus de citron vert frais.
Lorsque votre appareil atteint 80°C, le verser sur le beurre de
cacao et chocolat blanc préalablement mélangés.
Mixer le mélange. Lorsque la température n’excède pas 35°C,
ajouter le rhum Iles du Vent, mixer de nouveau.
Verser dans une poche à pâtisserie.
Laisser refroidir à 28/29°C.

Faire fondre le beurre de cacao à 50-55°C. Ajouter les colorants
et mixer l’ensemble. Tempérer à 28-29°C avant pulvérisation.

Garnir les coques préalablement décorées en laissant un bord
de 2 mm. Laisser cristalliser au minimum 24 heures à 17°C.
Réaliser l’obturation : déposer une fine couche de chocolat
cristallisé sur la ganache pour fermer le chocolat.
Placer une feuille de papier ou de carton sur le moule puis
retourner celui-ci pour démouler les chocolats.
Tapoter sur le moule, puis retirer le moule