Création originale de
Arnaud LARHER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Relais Desserts International
Baba du chef
Chef :
Marque
la recette de baba du MOF Arnaud Larher
1. PÂTE À BABA
Ingrédients
124 g de farine type 45
99 g d’œufs
21 g de levure
31 g de sucre semoule
73 g de beurre doux
2 g de fleur de sel
Étape
Verser dans la cuve la levure, les 3/4 des œufs, la farine, tourner
en 1ère afin de lier la pâte puis 5 minutes en 2ème en ajoutant le
reste des œufs. Bien faire décoller la pâte puis ajouter le sucre.
Laisser reposer 30 minutes la pâte dans la cuve à couvert. Elle
doit doubler de volume puis ajouter le beurre chaud (40°C)
et la fleur de sel en mélangeant la pâte en 1ère puis en 2ème.
Dresser à la poche dans les moules Flexipan®. Cuisson : 20 min
à 170°C, puis démouler les babas et finir la cuisson pendant
5 minutes environ.
Poids des babas cru:
Baba individuel : 35g
Baba pour 4 personnes : 130g
Baba pour 6 personnes : 200G
2. SIROP À BABA
Ingrédients
1 500 g d’eau de source
75 g de sucre semoule
3 gousses de vanille
15 g de zestes de citron jaune
36 g de zestes d’oranges
75 g de purée d’ananas
150 g rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Verser dans une casserole l’eau, le sucre, la vanille, les zestes
de citron, d’oranges et faire bouillir. Puis, à 70°C verser le
jus d’ananas et le rhum Mount Gay®. Laisser une nuit au
réfrigérateur et chinoiser l’ensemble avant de l’utiliser.
3. GANACHE MONTÉE VANILLE
Ingrédients
350 g de crème liquide
16 g de trimoline
2 gousses de vanille
66 g de sucre cristal
5,5 g de gélatine poudre 200 blooms
35 g d’eau froide
161 g de chocolat blanc 35%
612 g de crème liquide
Étape
Porter à 92°C la crème, la trimoline, le sucre et la vanille. Ajouter
la gélatine et verser sur la couverture ; ajouter la crème, réserver
24 heures à + 4°C. Monter légèrement
4. NAPPAGE ABRICOT
Ingrédients
330 g de purée d’abricot
165 g d’eau
1 g d’acide citrique
10 g de pectine 805
165 g de sucre
330 g de sucre
Étape
Monter à 50°C la purée, l’eau et l’acide puis ajouter la pectine et
le sucre ensemble. Faire bouillir 1 à 2 minutes, ajouter le dernier
sucre et cuire à 58 BRIX au réfractomètre.
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