(1 plaque de 60 x 40 cm)
135 g d’oeufs
105 g de jaunes d’oeufs
140 g biscuits secs émiettés
120 g de poudre d’amandes
60 g de noix de coco râpée
145 g de blancs d’oeufs
85 g de sucre
80 g de beurre
Étape
Battre les oeufs et les jaunes jusqu’à obtenir un mélange léger
et mousseux. Mélanger les biscuits secs émiettés avec la
poudre d’amandes et la noix de coco râpée, puis incorporer
délicatement à la mousse d’oeufs. Pendant ce temps, battre
les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment des
pics mous, puis incorporer au mélange. Faire fondre le beurre,
laisser refroidir, puis incorporer délicatement à la pâte. Étaler
le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé et faire cuire à 175°C pendant 12 à 15 minutes.
Découper trois cercles de 16 cm dans la plaque cuite. Émietter
les chutes en miettes grossières.
2. SABLÉ BRETON
Ingrédients
250 g de jaunes d’oeufs
500 g de sucre
700 g de farine
35 g de poudre à lever
10 g de gros sel
2 g de vanille en poudre
500 g de beurre
Étape
Battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une mousse
onctueuse. Incorporer le beurre ramolli. Ajouter la farine
tamisée, la poudre à lever, la vanille et le gros sel. Couvrir
d’un film plastique et conserver dans un endroit frais. Étaler
la pâte sur une épaisseur de 5 mm et découper des cercles
de 6 cm de diamètre. Faites cuire à 175°C pendant 15 minutes.
Immédiatement après la cuisson, vaporiser de beurre Mycryo.
3. CRÉMEUX ARGOUSIER ABRICOT
Ingrédients
200 g de purée d’argousier
100 g de purée d’abricot
275 g de sucre
1 gousse de vanille
1 litre d’oeufs
125 g de jaunes d’oeufs
500 g de beurre
10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau
70 g Cointreau® 60%
Étape
Porter à ébullition les deux purées avec le sucre, la vanille
grattée, les oeufs et le jaune d’oeuf. Retirer immédiatement
du feu et bien mélanger. Ajouter la masse de gélatine et le
Cointreau®. Passer au tamis sur le beurre, une fois que la masse
a refroidi à 48°C. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Répartir dans des moules en silicone. Congeler.
4. MOUSSE TRUFFE VANILLE
Ingrédients
550 g de lait entier
1 truffe noire (10-15 g)
20 g de gélatine en poudre
100 g d’eau
1 kg de chocolat blanc velours
1 100 g de crème 35%
Étape
Chauffer le lait à 85°C avec la truffe râpée et couvrir pendant
30 minutes. Passer au tamis et réchauffer à 85°C. Verser sur le
chocolat blanc et la gélatine. Emulsionner au mixeur plongeant
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Contrôler la température
à 35°C et incorporer la crème fouettée légèrement.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Utiliser des moules en silicone Pavoflex Ø 5,5 cm.
Verser environ 80 g de mousse à la truffe dans le moule.
Ajouter le crémeux argousier abricot congelé.
Fermer l’ouverture avec un cercle de biscuit amandes noix de coco. Congeler.
Démouler les « balles de tennis » et vaporiser de beurre de cacao
noir. Décorer avec de la poudre d’or dissoute avec du Cointreau®.
Poser sur un sablé breton.
