Création originale de
Laurent LUO
Chef Pâtissier
Anhua, Hunan, Chine
ORANGE COINTREAU®
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 16 pièces
recette orange reconstituée
1. CRÈME ORANGE AU COINTREAU®
Ingrédients
62 g de purée d’orange
Zestes d’orange
29 g de lait
47 g de sucre semoule
83 g d’œufs entiers
8 g de masse gélatine
11 g de Cointreau® 60% vol.
1 orange
Étape
Chauffer ensemble la purée d’orange, les zestes d’orange,
le lait, le sucre et les œufs à 85°C. Ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir puis ajouter le Cointreau®. Couper la chair
de l’orange en dés et les placer dans les moules en forme de
petit dôme de 5 cm de diamètre. Puis, couler la crème dans les
moules et congeler.
2. BISCUIT A L’ORANGE
Ingrédients
130 g beurre
140 g de sucre
1 demi gousse de vanille
152 g d’oeufs entiers
115 de farine T45
45 g de poudre d’amande
2 g de poudre à lever
100 g de zestes confits d’orange
10 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Monter le beurre mou et le sucre. Ajouter petit à petit les
oeufs et la vanille. Dès que le mélange est homogène, ajouter
les poudres. Ajouter ensuite les zestes confits d’orange et le
Cointreau®, puis mettre sur une plaque. Cuire au four à 170°C
pendant 13 minutes. Former des ronds à l’aide d’un emportepièce de 5 cm de diamètre.
3. MOUSSE CHOCOLAT BLANC AU COINTREAU®
Ingrédients
185 g de crème fraîche (1)
25 g de jus d’orange
Zestes d’une demi-orange
28 g de masse gélatine
150 g de chocolat blanc
230 g de crème fraîche (2)
43 g de mascarpone
7 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir la crème (1), le jus d’orange et les zestes d’orange
puis ajouter la masse gélatine. Passer au chinois.
Ajouter le chocolat fondu, mixer et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche (2) avec le mascarpone et le Cointreau®.
Mélanger le tout ensemble.
4. LES NAPPAGES
Ingrédients
Nappage 1 :
50 g de beurre de cacao
50 g de chocolat blanc
5 g d’huile de pépin de raisins
1 g de colorant orange
Étape
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat, puis ajouter l’huile
de pépins de raisins et le colorant. Mixer.
4. LES NAPPAGES
Ingrédients
Nappage 2 :
100 g de nappage neutre
8 g d’eau
Étape
Mélanger le nappage et l’eau.
4. LES NAPPAGES
Ingrédients
Nappage 3 :
15 g de Cointreau® 60% vol.
0,8 g de poudre d’or
Étape
Mélanger le Cointreau® et la poudre d’or.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Remplir la moitié du moule avec la mousse chocolat blanc au Cointreau®.
Placer un biscuit à l’orange.
Démouler les dômes de crème orange au Cointreau® et placer sur le biscuit. Congeler.
Démouler puis glacer avec le nappage 1.
Utiliser ensuite un pistolet pour appliquer le nappage 2 et enfin, le nappage 3.
Décorer avec une belle feuille d’orange fraîche.
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