Création originale de Marc DUCOBU
Relais Desserts,
Pâtisserie DUCOBU, Waterloo, Belgique

Création originale de Marc DUCOBU
Relais Desserts,
Pâtisserie DUCOBU, Waterloo, Belgique
Recette pour 3 desserts de 6 personnes
180 g de beurre
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre d’amande
1 œuf
295 g de farine
Un peu de vanille en poudre
Mélanger le beurre tempéré avec le sucre glace et le sel.
Ajouter la poudre d’amande, puis l’œuf.
Terminer par la farine et la vanille.
Laisser reposer la pâte une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte sur 2 mm et foncer la tarte.
195 g de crème 35%
75 g de sucre
75 g de glucose
195 g de chocolat noir
75 g de beurre
Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre. Verser sur le
chocolat.
Laisser refroidir.
A 40°C, ajouter le beurre et mixer.
100 g d’eau
100 g de lait
90 g de beurre
2 g de sel
4 g de sucre
110 g de farine
150 g d’œufs
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine et dessécher sur le feu.
Hors du feu, ajouter progressivement les œufs.
Dresser des petits choux et enfourner 35 minutes à 180°C.
100 g de jaunes d’œufs
30 g de Maïzena®
25 g de poudre à crème
75 g de lait (1)
500 g de lait (2)
75 g de crème 35%
125 g de sucre fin
1 gousse de vanille
50 g de beurre
15 g de Cointreau® 60% vol.
Mélanger la Maïzena® et la poudre à crème ensemble. Ajouter
le lait (1), puis les jaunes. Faire chauffer le mélange : lait (2),
crème, vanille et sucre. Lorsqu’il bout, verser sur les jaunes et
mélanger directement. Remettre le tout à chauffer. Ajouter le
beurre. Couvrir la crème au contact et refroidir rapidement au
réfrigérateur. A froid, ajouter le Cointreau® tout en lissant la
crème au fouet.
Aucun ingrédient.
Dresser une dizaine de petits choux garnis de crème pâtissière
Cointreau® sur une base de pâte sablée. Chauffer légèrement
la ganache avant de recouvrir les choux. Finition selon
l’inspiration du chef.
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