Name: Profiteroles Choco
Yield: 3 desserts de 6 personnes
Ingredients: 180 g de beurre; 90 g de sucre glace; 3 g de sel; 35 g de poudre d’amande; 1 œuf; 295 g de farine; Un peu de vanille en poudre; 195 g de crème 35%; 75 g de sucre; 75 g de glucose; 195 g de chocolat noir; 75 g de beurre; 100 g d’eau; 100 g de lait; 90 g de beurre; 2 g de sel; 4 g de sucre; 110 g de farine; 150 g d’œufs; 100 g de jaunes d’œufs; 30 g de Maïzena®; 25 g de poudre à crème; 75 g de lait (1); 500 g de lait (2); 75 g de crème 35%; 125 g de sucre fin; 1 gousse de vanille; 50 g de beurre; 15 g de Cointreau® 60% vol.

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PROFITEROLES CHOCO COINTREAU®

Chef :

Création originale de Marc DUCOBU
Relais Desserts,
Pâtisserie DUCOBU, Waterloo, Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 3 desserts de 6 personnes

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Ingrédients

180 g de beurre
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre d’amande
1 œuf
295 g de farine
Un peu de vanille en poudre

Étape

Mélanger le beurre tempéré avec le sucre glace et le sel.
Ajouter la poudre d’amande, puis l’œuf.
Terminer par la farine et la vanille.
Laisser reposer la pâte une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte sur 2 mm et foncer la tarte.

Ingrédients

195 g de crème 35%
75 g de sucre
75 g de glucose
195 g de chocolat noir
75 g de beurre

Étape

Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre. Verser sur le
chocolat.
Laisser refroidir.
A 40°C, ajouter le beurre et mixer.

Ingrédients

100 g d’eau
100 g de lait
90 g de beurre
2 g de sel
4 g de sucre
110 g de farine
150 g d’œufs

Étape

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine et dessécher sur le feu.
Hors du feu, ajouter progressivement les œufs.
Dresser des petits choux et enfourner 35 minutes à 180°C.

Ingrédients

100 g de jaunes d’œufs
30 g de Maïzena®
25 g de poudre à crème
75 g de lait (1)
500 g de lait (2)
75 g de crème 35%
125 g de sucre fin
1 gousse de vanille
50 g de beurre
15 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Mélanger la Maïzena® et la poudre à crème ensemble. Ajouter
le lait (1), puis les jaunes. Faire chauffer le mélange : lait (2),
crème, vanille et sucre. Lorsqu’il bout, verser sur les jaunes et
mélanger directement. Remettre le tout à chauffer. Ajouter le
beurre. Couvrir la crème au contact et refroidir rapidement au
réfrigérateur. A froid, ajouter le Cointreau® tout en lissant la
crème au fouet.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dresser une dizaine de petits choux garnis de crème pâtissière
Cointreau® sur une base de pâte sablée. Chauffer légèrement
la ganache avant de recouvrir les choux. Finition selon
l’inspiration du chef.