945 g de purée de myrtille Boiron
375 g de sucre
300 g d’œufs entiers
240 g de jaunes d’œufs
15 g de feuilles de gélatine
330 g de beurre 82%
Étape
Verser la purée de myrtille et le sucre dans une casserole et
porter à ébullition. Ajouter les œufs (entiers et jaunes) et bien
mélanger. Porter de nouveau à ébullition. Retirer du feu. Laisser
refroidir à 65°C avant d’ajouter la gélatine hydratée et le beurre.
2. CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
770 g de lait entier 3.5%
770 g de crème fraîche 35%
150 g de sucre
940 g de chocolat au lait 823
310 g de jaunes d’œufs
15 g de feuilles de gélatine
20 g de boisson spiritueuse de framboise Jacobert® 50% vol.
Étape
Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Verser la crème
chaude sur les jaunes d’oeufs et bien mélanger. Lorsque
la température atteint 82°C, ajouter la gélatine hydratée.
Mélanger et verser sur les pépites de chocolat au lait. Mélanger
de nouveau pour émulsionner complètement et rehausser la
saveur en ajoutant quelques gouttes de boisson spiritueuse de
framboise Jacobert®.
3. BISCUIT SACHER
Ingrédients
300 g de beurre 82%
300 g de sucre (150 + 150)
300 g de poudre d’amande
150 g de farine
240 g de jaunes d’œufs
150 g d’œufs entiers
300 g de blancs d’œufs
400 g de chocolat noir 60-40
Étape
Fouetter les blancs d’œufs avec 150 g de sucre. Par ailleurs, bien
mélanger le beurre, le reste du sucre, les œufs entiers, les jaunes
et le chocolat fondu. Ajouter la poudre d’amande, la farine et
bien mélanger. Incorporer délicatement à la meringue. Étaler
sur un plateau de 40 x 60 cm et faire cuire à 190°C pendant
18 minutes.
4. SIROP FRAMBOISE
Ingrédients
200 g purée de myrtille Boiron
300 g d’eau + 500 g de sucre
100 g boisson spiritueuse de framboise Jacobert® 50% vol.
Étape
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients excepté
la boisson spiritueuse de framboise Jacobert® et porter à
ébullition. A 80°C, ajouter la boisson spiritueuse de framboise
Jacobert®
5. GLAÇAGE VIOLET
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré sucré
25 g de feuilles de gélatine
300 g de chocolat blanc W2
10 g de colorant violet (à base de graisse)
400 g de chocolat noir 60-40
Étape
Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et porter
à ébullition. Ajouter consécutivement le lait condensé sucré,
la gélatine hydratée, le chocolat coloré et bien mélanger.
Conserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Appliquer à 35°C.
6. PISTOLET À CHOCOLAT
Ingrédients
500 g de chocolat blanc W2
500 g de beurre de cacao
20 g de colorant violet (à base de graisse)
Étape
Vaporiser le riz soufflé croustillant de chocolat violet pour décorer la sphère (voir la photo).
