Recouvrir des raisins de Corinthe de rhum Mount
Gay® 55% vol. et faire macérer.
2) CREME FONDANTE VANILLE
Ingrédients
1 000 g de lait
2 gousses de vanille
80 g de sucre roux (ou sucre semoule)
80 g de jaunes d’oeufs
95 g de poudre à crème
10 g d’extrait de vanille (ou vanille liquide)
Étape
Faire une crème pâtissière et ajouter 4 g de gélatine ramollie
(soit 2 feuilles) et couler sur 350 g de chocolat blanc.
3) CREME ONCTUEUSE MOUNT GAY®
Ingrédients
500 g de lait
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre roux (ou sucre semoule)
50 g de poudre à crème
Étape
Faire une crème pâtissière et ajouter 8 g de gélatine ramollie (soit
4 feuilles) et couler sur 300 g de chocolat blanc. Ajouter 15/20 g
de rhum Mount Gay®. Incorporer la meringue italienne chaude.
4) MERINGUE ITALIENNE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Verser 180 g de sucre cuit à 125°C sur 250 g de blancs
d’oeufs tout juste mousseux et faire monter la meringue
progressivement.
5) MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Foncer les moules à tartelette de pâte sablée sucrée et cuire
à blanc, puis les garnir de crème fondante vanille. Garnir des
cercles, de même diamètre que celui des tartes, de crème
onctueuse au rhum Mount Gay® en prenant soin de disposer
les raisins de manière apparente. Mettre un peu de crème au
fond du moule, quelques raisins, couvrir le dessus et retourner
pour glacer. Passer en surgélation. Glacer au glaçage neutre
puis décercler. Enfin, déposer un cercle de crème onctueuse
Mount Gay® sur le fond de tarte garni.
