60 g de grains de café
6 g de feuilles de gélatine
210 g de crème 40%
180 g de lait
60 g de jaune d’œufs
105 g de cassonade
9 g de café instantané
3 g de fleur de sel
180 g de chocolat au lait
120 g de beurre incorporation 82%
Étape
Torréfier les grains de café. Faire tremper les feuilles de
gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le jaune d’œuf avec
la cassonade. Porter à ébullition la crème, le lait, le café
instantané et la fleur de sel. Ajouter les grains de café torréfiés
et laisser infuser pendant 10 minutes. Chinoiser et chauffer à
83°C (anglaise). Mélanger avec le chocolat et émulsionner avec
un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 38°C, puis mélanger le
beurre à cette préparation
2. BISCUIT AU CHOCOLAT
Ingrédients
140 g de blancs d’œufs
30 g de poudre de cacao 22/24%
30 g de fécule de pomme de terre
30 g de farine
140 g de sucre
130 g de jaunes d’œufs
60 g de beurre incorporation 82%
Étape
Tamiser la poudre de cacao avec la farine et la fécule de pomme
de terre. Monter en meringue les blancs avec le sucre, puis
ajouter les jaunes d’œufs un par un. Incorporer les ingrédients
secs à la préparation et continuer avec le beurre fondu. Étaler
sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 10 minutes à
180°C.
3. CROUSTILLANT GIANDUJA
Ingrédients
1000 g de gianduja Callebaut
200 g de morceaux de Spéculoos®
200 g de feuilletine Barry
Étape
Faire fondre le gianduja et le mélanger avec les autres
ingrédients. Etaler sur une plaque de cuisson.
4. SIROP D’IMBIBAGE COINTREAU®-CAFÉ
Ingrédients
500 g de sucre
500 g d’eau
QS d’extrait de café Trablit®
150 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter l’extrait de café et
le Cointreau®. Réserver.
5. PRALINÉ AU CAFÉ
Ingrédients
500 g de praliné noisette Pra-Clas Callebaut
10 g de café instantané
Étape
Mélanger le café instantané avec le praliné noisette
6. MOUSSE AU CAFÉ
Ingrédients
125 g de grains de café
13 g de feuilles de gélatine
440 g de crème 40% (1)
375 g de lait
125 g d’œufs
220 g de jaunes d’œufs
20 g de café instantané
7 g de fleur de sel
375 g de chocolat au lait 34%
1 l de crème 40% (2)
Étape
Torréfier les grains de café. Faire tremper les feuilles de gélatine
dans de l’eau froide. Mélanger le jaune d’œuf avec la cassonade.
Porter à ébullition la crème (1) avec le lait, le café instantané et
la fleur de sel, puis verser sur le mélange sucre-jaunes. Porter à
nouveau à 83°C (anglaise), ajouter les grains de café torréfiés et
laisser infuser pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine fondue,
verser à travers un tamis sur le chocolat au lait, puis émulsionner
avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 38°C avant
d’incorporer la crème légèrement fouettée (2).
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couper des bandes régulières (+/- 7 cm) dans le gianduja
croustillant. Découper le biscuit au chocolat en bandes de 7 cm
et les coller sur le biscuit. Puncher le biscuit avec le punch caféCointreau®. Déposer la ganache au café sur le biscuit à l’aide
d’une douille lisse. Placer ensuite la mousse au café congelée sur la ganache.
Pistoler les bûches avec un mélange composé de 60% de beurre
de cacao et 40% de chocolat noir.
