Name: Bûche Duo
Yield: 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 cm de long sur 10 cm de large
Ingredients: 185 g d’œufs entiers; 120 g de poudre d’amande; 40 g de farine type 55; 50 g de pâte de pistache; 30 g de beurre fondu; 240 g de blancs d’œufs; 180 g de sucre inverti; 65 g d’eau; 50 g de sucre semoule; 65 g de purée de passion; 20 g de Cointreau® 60% vol.; 40 g de pailleté feuilletine; 10 g d’huile de colza; 125 g de praliné noisette; 50 g de chocolat de couverture lactée 40%; 125 g de purée de fraise; 60 g de sucre semoule; 3 g de pectine NH; 10 g de Cointreau® 60% vol.; 125 g de brisures de framboises; 195 g de lait entier; 195 g de jus d’orange frais; 95 g de jaunes d’œufs; 95 g de sucre semoule; 50 g de poudre à crème; 35 g de masse gélatine*; 35 g de Cointreau® 60% vol.; 160 g de mascarpone; 320 g de crème fouettée; 150 g d’eau

Retour aux recettes

Bûche Duo

Chef :

Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Marque

Quantité :

Recette pour 16 personnes environ soit 1 gouttière de 50 cm de long sur 10 cm de large

Télécharger la recette

Ingrédients

185 g d’œufs entiers
120 g de poudre d’amande
40 g de farine type 55
50 g de pâte de pistache
30 g de beurre fondu
240 g de blancs d’œufs
180 g de sucre inverti

Étape

Au batteur à la feuille, monter légèrement les œufs entiers,
la poudre d’amande, la farine, la pâte de pistache et le beurre
fondu. Dans un autre batteur, monter les blancs d’œufs et le
sucre inverti. Incorporer les deux masses ensemble. Dresser
sur plaque 40 cm par 60 cm par 1 cm d’épaisseur. Cuire au four
ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir le
biscuit et détailler 4 bandes de 6 cm par 50 cm de long.

Ingrédients

65 g d’eau
50 g de sucre semoule
65 g de purée de passion
20 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Bouillir l’eau, le sucre semoule et la purée de passion. Ajouter
le Cointreau®. Refroidir et peser 50 g de sirop d’imbibage par
bande de biscuit.

Ingrédients

40 g de pailleté feuilletine
10 g d’huile de colza
125 g de praliné noisette
50 g de chocolat de couverture lactée 40%

Étape

Mélanger le pailleté feuilletine et l’huile de colza, ajouter le
praliné noisette puis le chocolat de couverture lactée fondu à
environ 32°C. Réserver pour le montage.

Ingrédients

125 g de purée de fraise
60 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
10 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Dans une casserole, fondre la purée de fraise, ajouter le
mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout. Ajouter
le Cointreau® et réserver pour le montage.

Ingrédients

125 g de brisures de framboises
60 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
10 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Dans une casserole, fondre les brisures de framboises, ajouter
le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout.
Ajouter le Cointreau® et réserver pour le montage.

Ingrédients

195 g de lait entier
195 g de jus d’orange frais
95 g de jaunes d’œufs
95 g de sucre semoule
50 g de poudre à crème
35 g de masse gélatine*
35 g de Cointreau® 60% vol.
160 g de mascarpone
320 g de crème fouettée

Étape

Réaliser une crème pâtissière, verser le lait et le jus d’orange
bouillant sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule
et poudre à crème. Cuire l’ensemble sur le feu 2 minutes puis
refroidir le tout. Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Cointreau®, puis le mascarpone monté avec
la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Ingrédients

150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
110 g de masse gélatine*
300 g de chocolat ivoire
5 g de colorant liposoluble rouge
5 g de colorant liposoluble orange

* Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine. Laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes. Conservation 5 jours au réfrigérateur.

Étape

Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et
le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la
masse gélatine et le chocolat ivoire. Mixer la masse séparée en
deux, colorer une partie en rouge et l’autre en orange. Réserver
au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et
utiliser à 30/35°C

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Prendre un cadre de 6 cm de large, 5 cm de haut et 50 cm de
long, placer au fond une bande de biscuit Joconde pistache
imbibé avec le sirop passion et Cointreau®. Dresser ensuite le
craquant à la noisette, une couche de biscuit imbibé, le confit
de fraise Cointreau®, un biscuit imbibé, le confit de framboise
Cointreau® et un biscuit imbibé. Placer le tout au surgélateur.
Dans une gouttière à bûche de 50 cm par 8 cm de large,
couler la crème mascarpone orange et Cointreau® et insérer
le montage de biscuit surgelé. Placer le tout au surgélateur.
Démouler la bûche puis glacer moitié glaçage rouge et moitié
glaçage orange. Décorer l’ensemble de copeaux chocolat, de
fraises et de framboises.