Création originale de
Arnaud LARHER
M.O.F. Pâtissier
Relais Desserts
Bûche ivoire
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 4 bûches de 8 x 53 cm (ou 8 bûchettes de 4 x 53 cm)
recette de bûche du MOF Arnaud Larher
1. BISCUIT GÉNOISE
Ingrédients
130 g pâte d’amande
160 g de sucre
380 g d’œufs
15 g d’émulsifiant
220 g de farine
90 g de beurre de laiterie constant
Étape
Fouetter ensemble la pâte d’amande, le sucre, les œufs et
l’émulsifiant. Incorporer la farine tamisée et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une plaque (60 x 40 cm) couverte de papier
sulfurisé et passer au four à 180°C pendant 8 minutes.
2. PUNCH EXOTIQUE AU COINTREAU®
Ingrédients
1 gousse de vanille
40 g de Cointreau® 60% vol.
125 g de sucre semoule
250 ml d’eau
Étape
Fendre la gousse de vanille. Mélanger tous les ingrédients.
3. BISCUIT JOCONDE
Ingrédients
398 g d’œufs
298 g de poudre d’amande
7,5 g d’émulsifiant
262 g de blanc d’œufs
38 g de sucre
60 g de beurre de laiterie constant
238 g de sucre glace
25 g de sucre inverti
78 g de farine
Étape
Monter au ruban les œufs, la poudre d’amande et l’émulsifiant.
Fouetter les blancs avec le sucre en neige. Ajouter le beurre,
le sucre glace et le sucre inverti au premier appareil, puis
les blancs et enfin la farine. Travailler le biscuit pour le faire
retomber. Étaler la pâte sur 2 plaques (60 x 40 cm) couverte de
papier sulfurisé. Cuire à 170°C pendant 8 minutes.
4. MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
12 g de gélatine 200° en poudre
69 g d’eau
107 g de jaunes d’œufs
53 g de sucre
530 ml de lait
1,192 kg de chocolat blanc Zéphir
1,037g de duo crème
Étape
Délayer la gélatine dans l’eau. Fouetter les jaunes avec le
sucre, puis ajouter le lait. Tout en remuant, chauffer à 82,5°C
pour obtenir une anglaise. Incorporer la gélatine. Verser sur le
chocolat haché, mélanger bien au fouet et mixer l’ensemble.
Laisser refroidir jusqu’à 30°C avant d’ajouter la crème fouettée.
5. CRÉMEUX PASSION MANGUE
Ingrédients
7 g de gélatine 200° en poudre
40 ml d’eau
198 g de sucre
241 g de jaunes d’œufs
305 g d’œufs
823 g de purée de fruit de la passion
303 g de beurre de laiterie constant
800 g cubes de mangues
poudre 4 épices en quantité suffisante
Étape
Délayer la gélatine dans l’eau. Chauffer au bain-marie le sucre, les
jaunes, les œufs et la purée de fruit de la passion au fouet à 86°C.
Ajouter la gélatine et mixer. Laisser refroidir l’appareil à 38°C
avant d’ajouter le beurre tempéré. Mixer le mélange et couler
480 g dans un moule à bûchette (3 x 53 cm). Parsemer 200 g de
cubes de mangues épicés (130 g pour les buchettes). Surgeler.
6. SPRAY BLANC
Ingrédients
350 g de chocolat blanc
150 g de beurre de cacao Mycryo
10 g de dioxyde de titan
7. NAPPAGE PASSION
Ingrédients
165 g d’eau
330 g de purée de fruit de la passion
4 g d’acide citrique
165 g de sucre (1)
10 g de pectine 806
330 g de sucre (2)
Étape
Chauffer l’eau avec la purée et l’acide citrique jusqu’à 50°C.
Mélanger le sucre (1) avec la pectine et ajouter à la gélatine
chaude. Faire bouillir 1 à 2 minutes, ajouter le sucre (2) et cuire
à 58 Brix.
8. MONTAGE
Ingrédients
Couper des bandes de biscuit joconde de 18 x 53 cm et chemiser
les moules à bûche de 8 x 53 cm (9 x 53 cm pour des bûchettes de
4 x 53 cm). Compter 750 g de mousse au chocolat blanc par bûche
(200 g par bûchette). Appliquer la moitié de la mousse dans le
moule. Enfoncer le crémeux passion et remplir avec le reste de
mousse. Fermer le tout avec une bande de biscuit génoise de 7 x
53 cm (3 x 53 cm pour les bûchettes). Napper le fond de punch
exotique au Cointreau®. Surgeler.
9. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Au pistolet, pulvériser le spray blanc.
Déposer le biscuit recouvert de sucre vert et poudre d’or.
Coller les demi-sphères de chocolat blanc et garnir de nappage
passion.
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