664 g de blancs d’oeufs
468 g de sucre (1)
312 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre (2)
224 g de farine
112 g de fécule de pomme de terre
112 g de poudre de cacao CP Callebaut
Étape
Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre (1). Faire de même
avec les jaunes d’oeufs et le sucre (2). Tamiser la farine, la fécule
de pomme de terre et la poudre de cacao, puis mélanger avec
les jaunes d’oeufs fouettés. Introduire à la spatule les blancs
d’oeufs fouettés. Étaler la pâte sur 4 plaques de cuisson (60 x
40 cm) couvertes de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant
8 minutes.
2. CONFITURE DE FRAMBOISES
Ingrédients
1 kg de purée de framboises Les vergers Boiron
40 g de purée de citron Les vergers Boiron
600 g de sucre
80 ml de Framboise Jacobert® 50% vol.
Étape
Cuire les purées de fruits avec le sucre à 105°C. Laisser refroidir
avant d’ajouter la Framboise Jacobert®.
3. CRÉMEUX AU CHOCOLAT
Ingrédients
1,192 l de lait entier
1,232 l de crème Debic 35%
440 g de jaunes d’oeufs
308 g de sucre
828 g de chocolat noir origine Madagascar Callebaut 67%
Étape
Porter le lait avec la crème à ébullition. Fouetter les jaunes
d’oeufs avec le sucre. Mélanger le tout, mettre sur le feu et
former une anglaise (85°C). Verser à travers un chinois sur le
chocolat et lisser au mixeur. Laisser refroidir une nuit à 5°C.
4. PRALIN FEUILLETINE
Ingrédients
408 g de Pralin Feuilletine™ Cacao Barry
42 g de beurre de cacao CB Callebaut
70 g de chocolat au lait 823NV Callebaut
Étape
Mélanger le Pralin Feuilletine avec le beurre de cacao et le
chocolat au lait préalablement fondus.
5. MOUSSE AU CHOCOLAT
Ingrédients
764 ml de lait entier
136 g de sucre inverti
2,012 kg de chocolat noir origine Madagascar
Callebaut 67%
1,220 l de Debic Duo
Étape
Chauffer le lait et le sucre inverti à 35°C. Verser le chocolat
fondu (45°C) et émulsionner. Introduire à la spatule la Debic
Duo fouettée
6. GLAÇAGE AU CHOCOLAT
Ingrédients
100 g de gélatine en poudre
500 ml d’eau (1)
1 l d’eau (2)
1,2 kg de sucre
1,2 kg de glucose
2 l de crème Debic 35%
2,6 kg de chocolat 70/30 Callebaut
Étape
Délayer la gélatine en poudre dans l’eau (1). Ajouter l’eau (2), le
sucre et le glucose à la crème, puis chauffer à 103°C. Verser sur le
chocolat et ajoutez la masse gélatineuse. Émulsionner.
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Étaler la confiture de framboises sur le biscuit au chocolat.
Répartir le crémeux au chocolat refroidi, puis le Pralin Feuilletine.
Rouler le biscuit, presser bien et surgeler. Remplir à moitié le
moule à bûche de mousse au chocolat. Enfoncer le biscuit roulé
surgelé et terminer avec le reste de mousse au chocolat. Surgeler
de nouveau avant de placer sur une grille et de recouvrir de
glaçage.
8. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Faire cristalliser du beurre de cacao noir. Dresser une fine
couche de colorant sur une feuille en PVC à l’aide d’un pistolet
pulvérisateur. Lorsque la couche est à moitié durcie, placer
dessus un pochoir rond. Étaler le chocolat noir cristallisé. Enlever
le pochoir et laisser le chocolat continuer à durcir. Placer la
feuille entre 2 plaques, retourner et laisser encore cristalliser une
nuit dans un réfrigérateur à 15°C. Coller une décoration de Noël.
