Création originale de
Nicolas PIEROT,
Chef Pâtissier Consultant
international
Cake matcha Cointreau
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Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 gâteau de voyage
recette de cake au thé matcha
1. APPAREIL A CAKE MATCHA YUZU
Ingrédients
280 g de saccharose
200 g d’œufs
0,4 g de fleur de sel
40 g de crème épaisse Isigny AOP
236 g de farine T55
7,2 g de levure chimique
20 g de poudre à thé matcha
80 g d’huile de pépins de raisin
80 g de purée de yuzu
40 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 983,6 g
Étape
1) Dans une cuve de batteur a l’aide d’une feuille, mélanger les
œufs, le saccharose et la fleur de sel.
2) Ajouter la crème épaisse puis la farine, la levure chimique et
la poudre matcha préalablement tamisées.
3) Finir avec l’huile de pépins de raisin, le Cointreau® et la
purée de yuzu.
4) Couler en moule carré de 7,5 cm de côté, beurré et fariné.
5) Cuire à 165°C entre 30-35 minutes.
6) En sortie de cuisson, imbiber avec le sirop yuzu Cointreau®.
7) Filmer à chaud.
2. SIROP YUZU COINTREAU®
Ingrédients
105 g de saccharose
135 g d’eau
60 g de purée de yuzu
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 320 g
Étape
1) Porter l’eau et le saccharose à ébullition.
2) Ajouter la purée de yuzu.
3) Réserver au réfrigérateur.
4) Ajouter le Cointreau® à froid.
3. ENROBAGE MATCHA
Ingrédients
200 g de couverture ivoire 34%
50 g d’huile de pépins de raisin
10 g de poudre à thé matcha
Poids total : 260 g
Étape
1) Faire fondre la couverture à 40-45°C.
2) Ajouter l’huile et la poudre de thé Matcha.
3) Mixer l’ensemble et tempérer.
4) Utiliser à 30°C sur un produit à 4°C.
5) Après glaçage, placer le cake au réfrigérateur durant 20 à 30
minutes pour cristalliser le glaçage.
4. DÉCOR : PÂTE DE FRUIT PASSION
Ingrédients
60,6 g de purée de passion
43,3 g de purée d’abricot
10,8 g de saccharose (1)
2,6 g de pectine jaune
110,7 g de saccharose (2)
30,3 g de glucose
1,7 g de solution d’acide tartrique
Poids total : 260 g
Étape
1) Porter les purées entre 40-50°C.
2) En parallèle, mélanger le saccharose (1) avec la pectine jaune
et verser en pluie sur la purée.
3) Porter à ébullition, verser le glucose, puis petit à petit le
saccharose (2).
4) Ajouter la solution et cuire l’ensemble à 108°C ou 75 Brix.
5) Couler en cadre préalablement graissé.
6) Laisser refroidir, détailler et enrober de sucre cristal.
7) Détailler quelques cubes de pâte de fruit passion et les
placer sur le cake.
Vidéo
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