Name: Choco St-Rémy
Yield: 10 pièces
Ingredients: 200 g de pâte d’amandes 70%; 25 g de Cognac Rémy Martin® 50%; 100 g de lait; 10 g de gélatine; 220 g de crème fouettée Debic 35%; 225 g de beurre; 215 g de sucre; 120 g de jaunes; 8 g de gros sel marin; 28 g de levure chemique; 300 g de farine; 100 g de poudre d’amandes; 35 g de pépites de chocolat; 35 g de beurre de cacao Mycryo®; 115 g de jaunes; 140 g de sucre; 300 g crème Debic 35% (1); 400 g de chocolat noir Mexique 66%; 200 g de chocolat lacté Java 36%; 55 g de Cognac Rémy Martin® 50%; 1 250 g de crème Debic 35% (2); 250 ml de jus de citron vert + les zestes; 250 g d’eau; 250 g de sucre; 18 g de gélatine; 2 mangues fraîches

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Choco St-Rémy

Chef :

Création originale de
Bruno VAN VAERENBERGH
Chef Pâtissier Créateur Debic,
Membre Passion Pâtisserie,
Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 10 pièces de 10 cm de hauteur sur 10 cm de diamètre

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Ingrédients

200 g de pâte d’amandes 70%
25 g de Cognac Rémy Martin® 50%
100 g de lait
10 g de gélatine
220 g de crème fouettée Debic 35%

Étape

Diluer la pâte d’amandes avec le lait chaud. Incorporer la
gélatine préalable trempée dans l’eau froide. Ajouter le Cognac
Rémy Martin® puis la crème légèrement fouettée. Répartir dans
des tubes de 6 cm de hauteur et 3 cm de diamètre et fermer
avec une fine couche de génoise maison. Congeler.

Ingrédients

225 g de beurre
215 g de sucre
120 g de jaunes
8 g de gros sel marin
28 g de levure chemique
300 g de farine
100 g de poudre d’amandes
35 g de pépites de chocolat
35 g de beurre de cacao Mycryo®

Étape

Réduire le beurre en pommade avec le sucre et ajouter les
jaunes d’œufs légèrement fouettés. Tamiser la levure chemique
dans la farine, puis mélanger avec les pépites de chocolat et
la poudre d’amandes. Incorporer au mélange précédent et
pétrir rapidement. Etaler sur papier cuisson et stocker au froid.
Abaisser la pâte à 7 mm d’épaisseur. Déposer dans un cercle à
cuire (16 cm de diamètre) puis passer au four à 165°C pendant
22 minutes.

Ingrédients

115 g de jaunes
140 g de sucre
300 g crème Debic 35% (1)
400 g de chocolat noir Mexique 66%
200 g de chocolat lacté Java 36%
55 g de Cognac Rémy Martin® 50%
1 250 g de crème Debic 35% (2)

Étape

Préparer une anglaise (85°C ) avec les jaunes, le sucre et la crème
(1). Verser sur les deux chocolats et mixer. Ajouter le Cognac Rémy
Martin® et incorporer la crème fouettée (2). Remplir les moules
avec du plastique à relief. Congeler et insérer des tubes congelés
avec la mousse d’amandes.

Ingrédients

250 ml de jus de citron vert + les zestes
250 g d’eau
250 g de sucre
18 g de gélatine
2 mangues fraîches

Étape

Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron vert
et les zestes, puis la gélatine fondue. Laisser prendre au froid
pendant une nuit. Fouetter la masse pendant 10 à 12 minutes en
vitesse maximum. Verser sur une plaque et congeler. Découper
en cubes pour la décoration.