Création originale de
Lili Zhang
Cheffe pâtissière,
théATRE, Pékin, Chine

Création originale de
Lili Zhang
Cheffe pâtissière,
théATRE, Pékin, Chine
Recette pour 5 entremets (ø 12.8 x 4 cm)
76 g de beurre
48 g de sucre (1)
76 g de jaune d’oeuf
52 g de farine
100 g de poudre de noisette
68 g de blanc d’oeuf
44 g de sucre (2)
Poids total : 464 g
Monter une meringue avec le blanc et le sucre (2). Mélanger
le beurre pommade, le sucre (1) et le jaune d’oeuf avant
d’incorporer la farine tamisée et la poudre de noisette. Ajouter
la meringue. Verser sur une plaque de 40 x 60 cm, cuire au four
ventilé à 170°C pendant 15 minutes.
300 g de purée d’orange
30 g de sirop de glucose
53 g de sucre
4,5 g de pectine NH
15 g de jus de citron
Poids total : 403 g
Chauffer ensemble la purée, le sirop de glucose et 2/3 du sucre.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine puis incorporer dans
la purée. Faire bouilllir pendant 1 minute en mélangeant au
fouet. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Réserver à 4°C.
250 g de purée d’orange
200 g de sucre
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 480 g
Faire bouillir la purée et le sucre pendant 2 minutes. Refroidir à
40°C avant d’ajouter le Cointreau®.
320 g de purée d’orange
72 g de sucre
10 g de pectine NH
33,5 g de masse gélatine
8 g de jus de citron
Poids total : 444 g
Faire bouillir la purée et le mélange sucre-pectine pendant
2 minutes. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue et le
jus de citron. Couler en insert de ø 10,5 x 1 cm.
300 g de confit d’agrumes
120 g d’oeuf entier
30 g de sucre
105 g de beurre
120 g de masse gélatine
90 g de jaune d’oeuf
645 g de crème montée
42 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 452 g
Cuire au bain-marie le confit d’agrumes, les oeufs et le sucre
à 85°C en mélangeant au fouet. Refroidir à 50°C. Ajouter le
beurre, puis continuer à refroidir. Fondre la masse gélatine
puis la mélanger au jaune d’oeuf avant de l’ajouter à la
préparation. Incorporer enfin la crème montée et le Cointreau®
pour atteindre une température entre 28 et 30°C. Utiliser
directement.
90 g de biscuit noisette
12 g de confit d’agrumes au Cointreau®
10 g de sirop Cointreau®
80 g de coulis d’agrumes
240 g de mousse d’agrumes au Cointreau®
Poids total : 452 g
Couvrir le fond du cercle (ø 12.8 cm, hauteur 4 cm) de film puis poser au centre un disque en plastique (ø 8 cm, épaisseur 5 mm) pour créer une réserve pour les décors en chocolat.
Découper le biscuit noisette en disque de ø 10.5 cm sur une épaisseur de 1 cm environ. Napper ce disque de sirop Cointreau® avant de couler le confit d’agrumes.
Verser la mousse d’agrumes au Cointreau® dans le cercle, puis placer l’insert de coulis d’agrumes et couvrir de nouveau de mousse d’agrumes au Cointreau®. Poser le disque de biscuit noisette. Congeler.
Démouler. Enlever le disque en plastique.
Décorer avec des coeurs en chocolat.
Pulvériser de velours orange puis de glaçage neutre.
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