Création originale de
Nicolas PIEROT,
Chef Pâtissier Consultant
international
Entremets pomme
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Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 entremets de 14 cm de diamètre
recette de gâteaux aux pommes
COMPOSITION :
Ingrédients
Biscuit marron
_ diamètre 12 cm
Sablé farine de châtaigne
_ diamètre 12 cm
30 + 90 g de crémeux marron S-Rémy ®
_ diamètre 12 cm
Vermicelles de marron St-Rémy®
(douille vermicelles De Buyer)
130 g de pommes décor
_ diamètre 12 cm
90 g de bavaroise marron
40 g de gelée décor
_ diamètre 14 cm (cercle inox)
1. BISCUIT MARRON
Ingrédients
218 g de pâte de marron
82 g de purée de marron
136 g d’œufs
54 g d’huile de pépins de raisin
19 g d’amidon de maïs
82 g de blancs d’œufs
27 g de saccharose
19 g de beurre 82% M.G.
Poids total : 637 g
Étape
Passer au robot coupe la pâte de marron, la purée de marron,
les œufs, l’huile et l’amidon. Faire monter les blancs d’œufs
avec le saccharose, puis incorporer au premier mélange.
Ajouter le beurre fondu. Etaler sur feuille de cuisson et couper
en rectangle de 40 x 30 cm. Cuire à 165°C.
2. CRÉMEUX MARRON ST-RÉMY®
Ingrédients
69 g de lait entier
237 g de purée de marron surgelée, sucrée à 10%
50 g de jaunes d’œufs
6 g d’amidon de maïs
165 g de beurre 82% M.G.
18 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 545 g
Étape
Faire frémir le lait et la purée de marron dans une casserole.
Dans un cul de poule, mélanger l’amidon et les jaunes d’œufs.
Verser 50% de la purée chaude sur l’appareil amidon-jaunes et
mélanger uniformément. Porter progressivement à ébullition
l’ensemble dans la casserole. Lorsque la crème est cuite,
émulsionner avec le beurre avant d’ajouter le brandy StRémy®. Mixer, couler sur le biscuit et placer au surgélateur.
3. VERMICELLES MARRON ST-RÉMY®
Ingrédients
166 g de purée de marron
166 g de pâte de marron
111 g de crème de marron
44 g de beurre 82% M.G.
11 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 498 g
Étape
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, mélanger tous
les ingrédients pour obtenir un appareil très crémeux. Pocher
de suite.
4. SABLÉ FARINE DE CHÂTAIGNE
Ingrédients
162 g de beurre 82% M.G.
112 g de farine de chataigne
82 g de cassonade
75 g de feuillantine
Poids total : 431 g
Étape
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, placer le beurre
en petits cubes bien froids avec la farine de châtaigne et la
cassonade. Sabler l’ensemble, étaler sur 3 mm d’épaisseur et
détailler en cercle de 12 cm de diamètre. Cuire à 155°C pendant
environ 15 minutes. Passer au Mycryo® et conserver au sec.
5. POMMES DÉCOR
Ingrédients
Q.S. pomme Rubinette®
250 g de cidre doux
10 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 260 g
Étape
Détailler des cubes de pomme de 1 cm de côté. Dans un cul de
poule, immerger les cubes dans le mélange cidre doux et brandy
St-Rémy® avant de filmer. Placer 2 heures à 90°C au four ventilé
ou 1 h 30 dans un thermoplongeur, les pommes devront être
mises en sac sous-vide avec le cidre et le brandy St-Rémy®.
Egoutter, mouler en cercle de 12 cm de diamètre et surgeler.
6. GELÉE DÉCOR
Ingrédients
500 g de jus de cuisson des pommes
50 g de saccharose
22 g de gélatine végétale Sosa
Poids total : 572 g
Étape
Dans une casserole, faire chauffer le cidre doux puis ajouter le
mélange sucre-gélatine végétale. Porter à ébullition et verser
dans un cercle dont le fond aura été filmé : 40 g par cercle. Laisser
refroidir.
7. BAVAROISE MARRON
Ingrédients
60 g de crème 35% M.G. (1)
30 g de jaunes d’œufs
48 g de saccharose
180 g de purée de marron surgelée
6 g de poudre de gélatine 200 Blooms
36 g d’eau hydratation gélatine
120 g de crème 35% M.G. (2)
Poids total : 480 g
Étape
Monter la crème (2) et réserver au réfrigérateur. Dans une
casserole, mettre la purée de marron, la crème (1), les jaunes
d’œufs, le saccharose et réaliser une cuisson à l’anglaise à
83/85°C. Ajouter la gélatine hydratée et mixer. Descendre la
température à 28°C. Ajouter en deux fois la crème montée.
Couler sur le crémeux marron puis surgeler.
Vidéo
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