Création originale de
Philippe RIGOLLOT,
Champion du Monde de pâtisserie,
M.O.F. Pâtissier,
Annecy, France
FORÊT NOIRE
GRIOTTINES® COINTREAU®
Chef :
Marques
Quantité :
Recette pour 4 entremets de ø 16 cm
recette de forêt noire sans farine
1. CROUSTILLANT STREUZEL CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
255 g de praliné noisettes Weiss
90 g de feuillantine
165 g de Streuzel cacao
45 g de couverture Lichu 64% Weiss
45 g de couverture lait entier de France 36% Weiss
Étape
Fondre les couvertures, puis mélanger avec le streuzel cacao
cuit, la feuillantine et le praliné. Etaler 150 g de croustillant en
cercle de 16 cm de diamètre.
2. STREUZEL CACAO
Ingrédients
45 g de beurre
45 g de sucre roux
45 g de poudre d’amandes
0,5 g de sel
34 g de farine T45 gruau
7 g de cacao poudre Weiss
Étape
Abaisser à 2 au laminoir. Cuire à 150°C pendant 20 minutes.
Refroidir et mixer.
3. MOUSSE MADAME CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
209 g de pâtissière vanille
8 g de gélatine poudre 200 blooms
170 g de chocolat blanc Anéo 34% Weiss
500 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel
Étape
Réaliser une crème pâtissière puis, à chaud, ajouter la gélatine,
puis verser sur le chocolat blanc. Mixer. Refroidir à 35°C et
ajouter la crème montée. Pocher de suite.
4. PÂTISSIÈRE VANILLE
Ingrédients
145 g de lait
28 g de sucre
28 g de jaunes d’oeufs
11 g de poudre à flan
7 g de beurre
1 g de gousse de vanille
Étape
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes,
le sucre et la poudre à flan. Verser dans le lait chaud et cuire à
bouillon 2 minutes.
5. BISCUIT SANS FARINE
Ingrédients
140 g de blanc d’oeufs
170 g de sucre
105 g de jaune d’oeufs
35 g de cacao poudre Weiss
Étape
Pocher en cercle de 16 de diamètre. Cuire à 180°C pendant
12 minutes environ.
6. MOUSSE LICHU ALLÉGÉE
Ingrédients
190 g de lait
381 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel
225 g de couverture Lichu 64% Weiss
3 g de gélatine poudre 200 blooms
Étape
Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Bouillir le lait
et ajouter la gélatine. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le
chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture
lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque
le mélange chocolat est à 35/45°C, incorporer la crème montée
mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
7. GANACHE MONTÉE LICHU 64%
Ingrédients
240 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel
27 g de glucose
27 g de sucre inverti
215 g de couverture Lichu 64% Weiss
485 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel
Étape
Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti. Bouillir puis verser lentement le mélange bouillant sur la couverture hachée,
en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique
et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture
devra être conservée jusqu’à la fin du mélange. Continuer en
ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange. Ajouter
la deuxième pesée de crème sur la ganache, bien mélanger
et réserver au frais pendant 2 ou 3 heures. Enfin monter le
mélange au fouet. La texture obtenue doit être suffisamment
consistante pour travailler cette mousse à la poche.
8. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Montage à l’envers en cercle de 16 de diamètre.
Couler 180 g de mousse Lichu, puis recouvrir d’un disque de
biscuit. Couler 200 g de mousse madame et répartir 30 g de Griottines®
Cointreau®.
Fermer le montage avec le sablé reconstitué (150 g).
Congeler.
Retourner l’entremets, pocher sur le dessus la ganache montée,
puis parsemer le reste de streuzel cacao.
Réaliser un tour d’entremets avec du chocolat noir sur plaque
congelée.
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