Création originale d’Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France
GATEAU CAROTTE
COINTREAU®
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 4 entremets de ø 16 cm et 6 cm de haut
recette de gâteau aux carottes
1. BISCUIT CAROTTE
Ingrédients
Recette pour 2 cadres de 60 x 40 cm
360 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule (2)
240 g de jaunes d’œufs
400 g de sucre semoule (1)
500 g de carottes râpées
250 g de poudre d’amande
250 g de poudre de noisette
10 g de cannelle en poudre
10 g de gingembre en poudre
2 citrons zestés
120 g de farine
6 g de crème de tartre
10 g de poudre à lever
Poids total : 2 356 g
Étape
Placer les blancs d’œufs, le sucre semoule (2) et la crème de
tartre au congélateur pendant 10 minutes.
Au batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs avec le
sucre semoule (2).
Au bain marie, chauffer le mélange jaunes d’œufs et sucre
semoule (1). Au batteur muni du fouet, monter ce mélange au
ruban.
Ajouter les carottes râpées, la poudre d’amande, la poudre de
noisette, les épices et le zeste de citron.
Ajouter une partie des blancs d’œufs montés avec le sucre
semoule. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la
crème de tartre et la poudre à lever.
Ajouter le reste des blancs d’œufs montés.
Couler 1100 g dans un cadre Flexipan de 60 x 40 cm.
Cuire 10 minutes à 170°C.
2. PUNCH COINTREAU®
Ingrédients
320 g d’eau
40 g de sucre semoule
40 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 400 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
semoule. Laisser refroidir avant d’ajouter le Cointreau®.
3. CRÈME PHILADELPHIA
Ingrédients
160 g de crème fleurette (1)
400 g de crème fleurette (2)
8 g de gousses de vanille
960 g de Philadelphia
150 g de sucre glace
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 708 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1) et les
gousses de vanille grattées. Laisser infuser pendant 1 heure.
Ajouter la crème fleurette (2) et le Cointreau®.
Monter comme une crème fouettée.
Au batteur muni de la feuille, monter le Philadelphia et le sucre
glace tamisé jusqu’ à obtenir une texture bien lisse et crémeuse.
Incorporer délicatement la crème fouettée vanillée. Réserver.
4. CRUMBLE CANNELLE
Ingrédients
160 g de farine
160 g de beurre
160 g de sucre glace
4 g de sel
8 g de cannelle en poudre
Poids total : 492 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.
Passer le crumble au crible.
Réserver au congélateur.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes.
5. GELÉE DE CAROTTE
Ingrédients
600 g de jus de carotte
40 g de glucose
1 g de zeste d’orange
100 g de jus d’orange
6 g d’agar agar
Poids total : 747 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients.
Couler en cadre Flexipan de 14 cm de diamètre (150 g).
Refroidir. Réserver au congélateur.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Détailler 3 fonds de biscuit carotte de ø 14 cm.
Imbiber au punch Cointreau®.
Détailler 1 fond de ø 16 cm non punché.
Dans un cercle de 6 cm de haut et ø 16 cm, placer le fond de
biscuit de 16 cm non punché.
A l’aide d’une douille unie de 8, pocher la crème Philadelphia
(110 g). Placer un fond de biscuit carotte punché de 14 cm.
A l’aide d’une douille unie de 8, pocher la crème Philadelphia
(110 g). Placer le 2ème fond de biscuit carotte punché de 14 cm.
A l’aide d’une douille unie de 8, pocher la crème Philadelphia
(110 g). Placer le 3ème fond de biscuit carotte punché de 14 cm.
Lisser la crème Philadelphia.
Placer au congélateur.
7. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couvrir l’entremets de glaçage neutre, puis le palet de gelée de
carotte.
Décorer le tour de l’entremets de crumble.
Poser le palet de gelée de carotte sur le dessus.
Décorer avec une demi-gousse de vanille séchée, un morceau
de bâton de cannelle, une étoile de badiane, une fine tranche de
carotte et quelques feuilles d’or.
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