260 g de meringue italienne
(250 g de blancs d’œufs et 500 g de sucre)
600 g de purée de citron jaune Les vergers Boiron
60 g de jus de yuzu
40 g de gin The Botanist® 60% vol.
20 g de gélatine
600 g de crème fouettée
Étape
Réaliser une meringue italienne et laisser refroidir celle-ci.
Ajouter la purée de citron jaune, le jus de yuzu, le gin The
Botanist® et la gélatine fondue. Puis, incorporer délicatement
la crème fouettée.
2. CUBES DE MANGUES CARAMÉLISÉS
Ingrédients
400 g de sucre
1 200 g de mangues en cubes
Étape
Réaliser un caramel blond avec le sucre. Etaler les mangues sur
Silpat® ou Flexipan®. Verser le caramel sur les mangues et cuire
le tout à 175°C au four pendant environ 15 minutes. Laisser
refroidir complètement.
3. CRÉMEUX AUX FRUITS DE LA PASSION
Ingrédients
300 g de purée de passion Les vergers Boiron
280 g de sucre
300 g d’œufs
6 g de gélatine
460 g de beurre incorporation Candia Professionnel 82%
15 g de gin The Botanist® 60% vol.
Étape
Pocher la purée, le sucre et les œufs à 85°C. Ajouter la gélatine
(non fondue). Laisser refroidir à 35°C, incorporer le beurre, puis
le gin The Botanist®. Mixer le tout pour émulsionner. Verser le
crémeux sur les mangues.
4. BISCUIT JOCONDE THÉ VERT ET YUZU
Ingrédients
195 g d’œufs entiers
12 g de thé vert/Yuzu (ingrédients du monde)
240 g de broyage amandes
160 g de blancs d’œufs
45 g de sucre
45 g de beurre incorporation Candia Professionnel 82%
80 g de farine
Étape
Blanchir les œufs entiers, le thé vert et le broyage amandes.
Serrer les blancs et le sucre. Ajouter le beurre fondu au mélange
œufs-thé-amandes. Verser délicatement sur les blancs d’œufs
montés, puis terminer en ajoutant la farine. Etaler sur une
plaque de cuisson recouverte d’un Silpat®. Cuisson à 200°C
pendant 7 minutes, clé fermée.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Placer un disque de biscuit Joconde dans le fond du moule de
votre choix. Couvrir de mousse citron yuzu. Placer un nouveau
disque de biscuit Joconde sur la mousse. Poser l’insert de
crémeux passion et mangues caramélisées. Couvrir de mousse
citron yuzu. Lisser puis congeler.
Glacer l’entremets avec un miroir jaune. Coller une bande de
biscuit thé vert sur le contour de l’entremets. Décorer d’éclats
de chocolat blanc doré posés sur de la mousse citron yuzu.
