100 g de purée de fruit de la passion Les vergers Boiron
40 g d’œuf
30 g de jaune d’œuf
30 g de sucre
9 g de masse de gélatine
40 g de beurre incorporation 82% Candia Professionnel
3 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Chauffer la purée de fruit de la passion avec l’œuf, le jaune
d’œuf et le sucre à 83°C. Ajouter la masse de gélatine. Mélanger
et laisser refroidir à 38°C avant d’incorporer le Cointreau®.
Ajouter le beurre à température ambiante, puis émulsionner
avec un mixeur plongeant. Remplir des moules ronds de 14 cm
de diamètre et congeler.
2. MOUSSE AU CHOCOLAT LACTÉ, CARAMEL ET FLEUR DE SEL
Ingrédients
75 g de crème 40% (1)
20 g de sucre
15 g de jaune d’œuf
75 g de chocolat au lait 823 34% Callebaut
25 g de chocolat 811 55% Callebaut
2 g de fleur de sel
125 g de crème 40% (2)
Étape
Faire bouillir la crème (1). Caraméliser le sucre et le réduire
avec la crème. Verser ensuite le jaune d’œuf et réchauffer
à 83°C. Ajouter la fleur de sel, puis verser sur le chocolat. A
l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner jusqu’à obtenir
une texture lisse. Laisser refroidir à 38°C. Incorporer la crème
légèrement fouettée (2) dans cette préparation. Répartir dans
des moules ronds de 18 cm de diamètre. Insérer le crémeux
fruit de la passion, puis fermer avec le biscuit aux amandes.
3. BISCUIT AUX AMANDES
Ingrédients
140 g de poudre d’amandes
140 g de sucre (1)
140 g d’œufs
43 g de jaune d’œuf
174 g de blancs d’œufs
107 g de sucre (2)
107 g de farine
Étape
Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre (1), les œufs et le
jaune d’œuf jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Monter les
blancs avec le sucre (2). Incorporer le mélange précédent, puis
ajouter la farine tamisée. Répartir sur une plaque de cuisson
(830 g) et faire cuire pendant 7 minutes à 210°C. Découper des
cercles de 5 cm de diamètre.
4. CROUSTILLANT PRALINÉ
Ingrédients
350 g de praliné noisette Pra-Clas Callebaut
150 g de chocolat au lait 823 34% Callebaut
300 g de feuillettine Barry
Étape
Faire fondre le chocolat au lait et mélanger avec le praliné.
Ajouter le feuilletine et répartir entre deux cercles de cuisson.
5. GLAÇAGE ORANGE
Ingrédients
300 g de sucre
300 g de glucose
150 g d’eau
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse de gélatine
300 g de chocolat au lait 823 34% Callebaut
Colorant alimentaire orange
Étape
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la masse de gélatine et le lait concentré. Verser ensuite le chocolat au lait.
Incorporer délicatement le colorant orange au mixeur manuel. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Utiliser à 35°C.
