50 g de beurre
50 g de cassonade
1 g de sel
50 g de poudre d’amande
42 g de farine T45
Étape
Mélanger tous les ingrédients pour former un crumble. Répartir
sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à
pâtisserie. Cuire à 165°C jusqu’à ce que le crumble soit doré.
2. CROUSTILLANT AMANDE POUR TARTE
Ingrédients
180 g de crumble amande
53 g de beurre fondu
Étape
Laisser refroidir le crumble amande, puis bien le mélanger
avec le beurre fondu avant de l’étaler dans un cercle de
18 cm de diamètre. Placer au réfrigérateur jusqu’à durcissement.
Appliquer ensuite une fine couche de chocolat blanc pour
éviter que l’appareil mangue détrempe le croustillant.
3. APPAREIL MANGUE
Ingrédients
200 g de mangue
0,5 g de sel
1 gousse de vanille
Zeste et jus d’un citron vert
1 fruit de la passion frais
10 g gin The Botanist® 60% vol.
1 g de gélatine en poudre + 6 g d’eau
Étape
Couper la mangue en petits cubes. Mélanger tous les
ingrédients et répartir sur le fond croustillant.
4. GELÉE FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
40 g de purée de fruit de la passion
13 g de sucre
2 g de gélatine en poudre
10 g d’eau froide
Étape
Chauffer la purée avec le sucre, puis ajouter la gélatine
préalablement fondue dans l’eau froide et égouttée.
Verser dans des cercles : ø 2.5 cm = 3 pièces, ø 3 cm = 1 pièce,
ø 4 cm = 1 pièce, ø 4.5 cm = 1 pièce
et congeler pendant 20 minutes.
Disposer les ronds de gelée au fond d’un cercle de 14 cm de
diamètre.
5. MOUSSE FROMAGE BLANC
Ingrédients
108 g de fromage blanc
6 g de sucre glace
200 g de crème fouettée
3 g de gélatine en poudre + 18 g d’eau
Zeste d’un citron vert
10 g gin The Botanist® 60% vol.
Étape
Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace. Ajouter les
zestes de citron vert, le gin The Botanist® et une petite partie
de la crème fouettée, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit
lisse. Ajouter la gélatine préalablement fondue dans l’eau
froide et égouttée, puis le reste de crème fouettée. Verser sur
les ronds de gelée fruit de la passion. Placer au congélateur
pendant 40 minutes. Démouler et répartir un glaçage neutre.
6. CHANTILLY FROMAGE BLANC
Ingrédients
20 g de fromage blanc
15 g de sucre glace
Le jus d’un citron vert
120 g de crème fouettée
5 g gin The Botanist® 60% vol.
Étape
Mélanger tous les ingrédients et fouetter jusqu’à la formation
de bec d’oiseau.
7. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Répartir la chantilly fromage blanc sur le tour du dessert à la
poche à douille. Décorer de zestes de citron vert.
