Création originale de
Alexis BOUILLET
Meilleur Jeune Pâtissier du monde 2011
Escape from Paris, Taipei, Taïwan
Cake Lingot Cointreau
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 4 cakes (Longueur 15 cm x largeur 6.5 cm x hauteur 6 cm)
recette cake orange
Composition:
Ingrédients
375 g de cake Orange Cointreau®
60 g de sirop de mandarine
Couverture chocolat blanc
Pulvérisation orange
Glaçage neutre
Feuilles d’or
Pâte de fruit mandarine (2.5 cm de diamètre, moule
silicone)
1. CAKE ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
73 g de purée de mandarine Sicoly
12 g de zestes d’oranges
266 g de beurre
73 g de trimoline
73 g de sucre glace
73 g de sucre
324 g de poudre d’amande
48 g d’huile de pépins de raisins
116 g de jaunes d’oeufs
68 g d’oeufs
155 g de farine T55
7.5 g de poudre à lever
174 g de blancs d’oeufs
73 g de sucre
75.5 g Cointreau® 60% vol.
Étape
1. Mélanger purée de mandarine, zestes d’oranges et
Cointreau®.
2. Au robot, mélanger ensemble le beurre ramolli, la trimoline,
le sucre glace, le sucre et la poudre d’amande.
3. Placer le fouet et ajouter l’huile de pépins de raisins, les
jaunes d’oeufs and les oeufs (à température ambiante).
4. Ajouter la farine tamisée et la poudre à lever et le mélange
liquide n°1.
5. Battre jusqu’à obtention de pics les blancs d’oeufs et le
sucre, et ajouter délicatement à la préparation.
6. Cuire à 160°C – 30/35 minutes.
2. SIROP MANDARINE
Ingrédients
120 g d’eau
51 g de purée mandarine Sicoly
69 g de sucre
17 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
1. Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter la purée de
mandarine.
2. Faire refroidir à 40°C et ajouter le Cointreau®.
3. COUVERTURE CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
1091 g de chocolat blanc 35%
109 g d’huile de pépins de raisins
Étape
Mélanger le tout ensemble et faire chauffer à 40°C.
4. PULVERISATION BEURRE DE CACAO & ORANGE
Ingrédients
100 g de beurre de cacao
100 g de chocolat blanc
QS Colorant rouge en poudre (pour chocolat)
QS Colorant jaune en poudre (pour chocolat)
QS Colorant titane en poudre (pour chocolat)
Étape
1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc à 40°C,
ajouter les poudres de colorants.
2. Mélanger au mixeur et passer au chinois.
5. PATE DE FRUIT MANDARINE
Ingrédients
100 g purée de mandarine Sicoly
20 g sucre n° 1
3 g pectine jaune
90 g sucre n° 2
20 g sirop de glucose
2 g acide citrique liquide (50/50)
Étape
1. Chauffer la purée à 40°C et verser sur le sucre n° 1 et la pectine
jaune. Faire bouillir.
2. Ajouter le sucre n° 2 et le sirop de glucose, cuire à 106°C /
75 Brix.
3. Ajouter l’acide citrique pour faire prendre la pectine et verser
dans un moule silicone de 2,5 cm de diamètre.
6. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Etape 1: Cuire le cake, l’imbiber et le mettre au froid.
Etape 2: Faire chauffer la couverture à 40°C et appliquer.
Etape 3: Faire chauffer la pulvérisation à 40°C, pulvériser sur le
cake, terminer par le glaçage neutre.
Etape 4: Décorer avec une pâte de fruit mandarine, quelques
gouttes de glaçage neutre et quelques morceaux de feuilles d’or.
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