Name: Perle orange
Ingredients: 110 g de poudre de noisette; 120 g de farine T55; 90 g de cassonade; 110 g de beurre; 135 g de chocolat blanc; 45 g de beurre de cacao; 3 g de fleur de sel; 225 g de crumble de noisette; 100 g de riz soufflé; 50 g de feuilletine; 60 g de beurre; 140 g de bananes mûres; 140 g de purée d’orange; 140 g de purée de mangue; 3,4 g d’agar agar; 14 g de masse gélatine (1:5); 225 g de lait entier; Zestes de 2 oranges fraîches; 72 g de jaunes d’œufs; 65 g de sucre; 60 g de masse gélatine (1:5); 18 g de Cointreau® 60% vol.; 210 g de crème montée; 202 g de lait; 90 g de purée d’agrume; 38 g de jus de citron; 126 g d’œufs entiers; 132 g de sucre; 24 g de masse gélatine; 190 g de beurre

Ingrédients

110 g de poudre de noisette
120 g de farine T55
90 g de cassonade
110 g de beurre

Étape

Torréfier la poudre de noisette au four à 150°C pendant
10 minutes.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte, puis
passer au crible. Etaler sur une grille et cuire au four à 150°C
pendant 30 minutes.

Ingrédients

135 g de chocolat blanc
45 g de beurre de cacao
3 g de fleur de sel
225 g de crumble de noisette
100 g de riz soufflé
50 g de feuilletine
60 g de beurre

Étape

Faire fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao et la fleur de
sel à 40°C, puis ajouter les autres ingrédients.
Placer 150 g dans chaque moule carré (15 cm de côté), aplatir
puis placer au congélateur.

Ingrédients

140 g de bananes mûres
140 g de purée d’orange
140 g de purée de mangue
3,4 g d’agar agar
14 g de masse gélatine (1:5)

Étape

Mélanger les bananes, les purées et l’agar agar, porter à
ébullition avant d’ajouter la masse gélatine.
Couler 80 g sur le sablé au riz soufflé, puis réserver au froid.

Ingrédients

225 g de lait entier
Zestes de 2 oranges fraîches
72 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre
60 g de masse gélatine (1:5)
18 g de Cointreau® 60% vol.
210 g de crème montée

Étape

Faire macérer les zestes d’oranges dans le lait pendant une
nuit. Passer au chinois, ajouter du lait pour obtenir le poids
de 225 g.
Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre et cuire à 83°C, puis
incorporer la gélatine. Lorsque la préparation a refroidi à 28°C,
ajouter le Cointreau®, puis mélanger avec la crème montée.
Couleur 100 g dans chaque moule (15 cm de côté).
Faire refroidir au congélateur.

Ingrédients

202 g de lait
90 g de purée d’agrume
38 g de jus de citron
Zestes de 2 oranges fraîches
126 g d’œufs entiers
132 g de sucre
24 g de masse gélatine
190 g de beurre
8 g de Cointreau® 40% vol.

Étape

Faire macérer pendant une nuit le lait avec la purée d’agrume,
le jus de citron et les zestes d’oranges.
Passer au chinois, ajouter du lait pour obtenir le poids de 330 g.
Ajouter au mélange les œufs entiers et le sucre et cuire à 83°C.
Lorsque la préparation a refroidi à 40°C, incorporer la gélatine,
puis le beurre, enfin le Cointreau®.
Verser 130 g dans un moule carré (13 cm de côté).
Réserver au congélateur.

Ingrédients

244 g de crème fraîche (1)
77 g de sucre
2 gousses de vanille
46 g de masse gélatine
15 g de Cointreau® 60% vol.
647 g de crème fraîche (2)

Étape

Porter à ébullition ensemble la crème fraîche (1), le sucre et la vanille, puis laisser macérer pendant 20 minutes.
Passer au chinois et ajouter du lait pour obtenir le poids de 321 g.
Lorsque la préparation a refroidi à 70°C, incorporer la gélatine, puis la crème fraîche (2), enfin le Cointreau®.
Laisser refroidir à 4°C pendant une nuit.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Insert 1 : Verser 80 g de coulis banane mangue sur le sablé au riz soufflé, puis recouvrir de 100 g de crème Cointreau®.
Réserver au froid.
Insert 2 : Démouler la crème anglaise orange mangue, puis recouvrir de glaçage neutre.
Démouler l’insert 1, puis poser l’insert 2 au centre.
Monter la chantilly Cointreau® vanille. Dresser de petites boules à la poche à douille sur le pourtour de l’insert 2.
A l’aide d’une cuillère parisienne tiédie au chalumeau, creuser des trous sur les boules de chantilly.
Remplir d’un mélange de glaçage neutre et purée de passion.