Création originale de
Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Pâtisserie
GÂTEAU DE VOYAGE :
RÊVE DE CHINE
Chef :
Marques
Quantité :
Recette pour 6 gâteaux de voyage de 16 x 16 cm ou un cadre de 60 x 40 cm
recette de gâteau de voyage cerises matcha
1. PAIN DE GÊNES AU THÉ VERT
Ingrédients
1 000 g de pâte d’amande 50%
35 g de thé vert Matcha
3 gousses de vanille
6 g de sel
700 g d’œufs entiers
110 g de farine
110 g de fécule
100 g d’Amaretto 60% vol.
350 g de beurre
Poids total : 2 400 g
Étape
Au batteur avec la feuille, mélanger la pâte d’amande, le
thé, le sel et les gousses de vanille grattées. Verser les œufs
progressivement et monter le tout à la feuille pendant 10 min
environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule et ajouter
l’Amaretto. Ajouter le beurre fondu tiède. Pour la cuisson, voir
le montage.
2. PAIN DE GÊNES À LA CANNELLE
Ingrédients
1 000 g de pâte d’amande 50%
30 g de cannelle poudre
3 gousses de vanille
6 g de sel
700 g d’œufs entiers
110 g de farine
110 g de fécule
100 g d’Amaretto 60% vol.
350 g de beurre
Poids total : 2 400 g
Étape
Au batteur avec la feuille, mélanger la pâte d’amande, la
cannelle, le sel et les gousses de vanille grattées. Verser les
œufs progressivement et monter le tout à la feuille pendant
10 min environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule
et ajouter l’Amaretto. Ajouter le beurre fondu tiède. Pour la
cuisson, voir le montage.
3. PÂTE À CIGARETTE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Selon votre recette habituelle.
4. BISCUIT JOCONDE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Selon votre recette habituelle.
5. CRUMBLE PRALINÉ
Ingrédients
40 g de farine
40 g de beurre
40 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amande
1 g de sel
1 g de cannelle poudre
30 g de praliné
Étape
Au batteur avec la feuille, mélanger le beurre pommade et la
farine puis ajouter le reste des ingrédients. Finir le mélange
avec le praliné. Etaler à 0,5 mm d’épaisseur et réserver au
réfrigérateur. Détailler des rectangles de 2 x 3 cm et réserver
au congélateur. Cuire à 160°C pendant 10 min environ (four
ventilé). Saupoudrer de sucre glace.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de Gênes
au thé vert puis disperser 90 g de Griottines® Cointreau®
égouttées. Verser dessus 400 g de pain de Gênes à la cannelle.
Cuire à 170°C pour 35 min.
2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalité du pain
de Gênes au thé vert puis disperser 540 g de Griottines®
Cointreau® égouttées. Verser la masse de pain de Gênes à la
cannelle et cuire à 170°C pour 45 min environ.
7. DÉCORS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Après refroidissement, napper légèrement le dessus du gâteau
et placer une feuille de biscuit joconde rayé rouge. Parer les
bords du gâteau. Napper le dessus et les bords au nappage
neutre. Décorer avec des Griottines® Cointreau®, de la poudre
de thé vert et des rectangles de crumble praliné.
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