Entremets chocolat, marrons, cardamome et rhum Iles du Vent
1. BISCUIT CHOCOLAT
Ingrédients
Recette pour 2 cadres de 60 x 40 cm
240 g d’œufs
90 g de sucre semoule (1)
4 g de sel
65 g d’huile de pépins de raisin
100 g d’amidon de maïs
100 g de fécule de pomme de terre
18 g de poudre à lever
50 g de cacao en poudre
380 g de blancs d’œufs
220 g de sucre semoule (2)
8 g de crème de tartre
Poids total : 1 275 g
Étape
Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œufs et la crème
de tartre au congélateur.
Au batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs avec la
crème de tartre et le sucre semoule (2).
Dans un cul de poule, mélanger sans monter les œufs, le sucre
semoule (1), le sel et l’huile.
Ajouter l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre, la
poudre à lever et le cacao en poudre tamisés ensemble.
Incorporer enfin les blancs d’œufs montés.
Verser 620 g dans un cadre Flexipan de 60 x 40 cm.
Enfourner dans un four ventilé à 185°C, baisser de suite la
température à 145°C et cuire pendant 8 minutes sur grille.
A la sortie du four, placer une feuille de papier cuisson sur le
dessus du biscuit, le retourner sur plaque puis laisser refroidir.
Réserver au congélateur.
2. SIROP D’IMBIBAGE CACAO
Ingrédients
300 g d’eau
100 g de sucre semoule
30 g de cacao en poudre
20 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
Poids total : 450 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
semoule. Ajouter le cacao en poudre. Laisser refroidir avant
d’incorporer le rhum Iles du Vent. Réserver.
3. CRÉMEUX NOISETTE
Ingrédients
200 g de sucre semoule
540 g d’oeufs
630 g de lait
120 g de beurre
400 g de chocolat lait
120 g de chocolat noir 66%
300 g de pâte de noisette
Poids total : 2 310 g
Étape
Dans une casserole, porter le lait et le beurre à ébullition.
Verser sur le mélange sucre semoule et oeufs et cuire à 85°C.
Ajouter les chocolats. Mixer à l’aide d’un mixeur à bras.
Refroidir le mélange à 4°C avant d’ajouter la pâte de noisette.
Mixer de nouveau.
4. MOUSSE CHOCOLAT CARDAMOME VERTE
Ingrédients
1 200 g de crémeux noisette
800 g de crème fleurette
3 graines de cardamome verte
30 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
Poids total : 2 030 g
Étape
A l’aide d’un rouleau, concasser les graines de cardamome. Les
incorporer dans la crème avec le rhum Iles du Vent. Laisser
infuser 1 heure au réfrigérateur. Chinoiser puis monter au batteur
muni du fouet. Incorporer délicatement la crème montée au
crémeux noisette. Réserver.
5. APPAREIL VELOURS IVOIRE
Ingrédients
500 g de chocolat blanc
500 g de beurre de cacao
Poids total : 1 000 g
Étape
Dans une casserole, fondre le beurre de cacao à 50°C. Ajouter le
chocolat blanc. Utiliser l’appareil à 45°C pour pulvériser.
6. MONTAGE
Ingrédients
Q.S. de brisures de marrons confits
Étape
Dans un cercle à tarte de ø 16 cm, placer un rhodoïd de 3 cm de
haut puis une bande de biscuit chocolat de 3 cm de haut.
Poser un fonds de biscuit chocolat de ø 14 cm punché.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 5, dresser
100 g de crémeux noisette. Parsemer 20 g de brisures de marrons
confits.
Placer un fonds de biscuit chocolat de ø 14 cm punché.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 5, dresser
100 g de crémeux noisette. Parsemer 20 g de brisures de marrons
confits.
Placer un dernier fonds de biscuit chocolat de ø 14 cm punché.
A l’aide d’une douille St-Honoré, dresser la mousse chocolat
cardamome. Placer au congélateur.
7. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Démouler les entremets.
Pulvériser l’appareil velours ivoire.
Placer des décors en chocolat blanc, des noisettes torréfiées, des
brisures de marrons confits.
