recette de glace menthe chocolat blanc

Chauffer le lait à 80°C et laisser infuser avec la menthe fraîche
pendant 20 minutes environ. Chinoiser et chauffer le lait à la
menthe avec la crème liquide pour le mélange. A 25°C, ajouter
la moitié du sucre et le glucose atomisé. A 30°C, ajouter la
poudre de lait. A 45°C, ajouter le stabilisateur pour glaces
mélangé avec l’autre moitié du sucre et pasteuriser le mix à
85°C. Verser le tout sur le chocolat blanc haché puis mixer.
Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter le Cointreau® et mixer de
nouveau. Laisser maturer 4 heures minimum. Mixer à nouveau
et turbiner et réserver pour le marbrage.

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau, le sucre inverti
et une pointe de colorant vert. Ajouter les feuilles de menthe
fraîches et laisser infuser pendant 15 minutes. Chinoiser la
menthe et verser le sirop sur le nappage neutre, mixer le nappage
et le sirop de menthe coloré. Laisser refroidir 4°C et réserver
pour le marbrage.

Après le turbinage de la glace chocolat blanc à la menthe
parfumée au Cointreau®, garnir une poche sans douille et couper
une ouverture de 1 cm. Assouplir légèrement le coulis de menthe
verte et garnir une poche sans douille et couper une ouverture
de 0,5 cm. Positionner ensuite les deux poches l’une sur l’autre
et les insérer dans une troisième poche munie d’une douille unie
N° 8. Pocher en tournant dans un moule à sphères striées ou
lisses de 5 cm de diamètre pour réaliser le marbrage et surgeler
avant l’utilisation. Démouler et utiliser pour le montage d’un
cornet, d’une coupe ou d’un dessert à l’assiette.