2 œufs entiers (100 g)
30 g de sucre semoule
1 cuillère à café de vanille liquide
½ citron jaune zesté
1 orange zestée
1 cuillère à café de mélange quatre épices
½ cuillère à café de cannelle en poudre
75 g de lait entier
150 g de miel
100 g de farine de seigle
50 g de farine T55
10 g de levure chimique
Étape
Dans un récipient en inox, bien fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter la vanille liquide, les zestes de citron et d’orange et les
épices puis verser le lait et le miel tièdis ensemble. Mélanger le
tout avec les farines et la levure chimique tamisées ensemble.
Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson ou une feuille
de cuisson silicone de 30 x 30 cm. Cuire au four ventilé à 160°C
pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir puis couper le
biscuit aux dimensions de 24 cm de large sur 26 cm de long
pour le chemisage de la gouttières et un biscuit de 6 cm de
large sur 26 cm de long pour la fermeture de la gouttière.
2. IMBIBAGE MOUNT GAY®
Ingrédients
40 g d’eau
35 g de sucre semoule
25 g de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.
Étape
Dans une casserole, bouillir l’eau et le sucre semoule, laisser
refroidir et ajouter le rhum Mount Gay®.
3. GANACHE CARAMEL
Ingrédients
25 g de sucre semoule
150 g de crème liquide 35% M.G.
130 g de chocolat de couverture lactée caramel 34%
35 g de beurre
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
Étape
Dans une casserole, cuire le sucre semoule au caramel (à sec,
c’est à dire sans eau). Décuire avec la crème fleurette chaude.
Bouillir de nouveau, laisser tempérer puis verser sur le chocolat
de couverture lactée caramel. Ajouter le beurre. Mixer et
ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide,
égouttée et fondue. Placer au réfrigérateur pour refroidir et
obtenir une consistance crémeuse. Réaliser le montage de la
première partie (voir ci-dessous).
4. CRÈME ALLÉGÉE PRALINÉE
Ingrédients
125 g de lait
2 jaunes d’oeufs (40 g)
30 g de sucre semoule
12 g de Maïzena
115 g de praliné amande noisette
15 g de chocolat au lait 38%
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
25 g de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.
150 g de crème fouettée
25 g de poudre d’amande torréfiée
Étape
Réaliser une crème pâtissière : verser le lait bouillant sur le
mélange blanchi jaunes, sucre, Maïzena et cuire une minute
sur le feu. Transvider après la cuisson dans un bol inox, ajouter
le chocolat au lait puis le praliné. Après refroidissement,
mélanger la gélatine fondue préalablement ramollie dans l’eau
froide, égouttée et fondue. Verser le rhum Mount Gay® Black
Barrel puis la crème fouettée et la poudre d’amande torréfiée.
5. GLAÇAGE CARAMEL
Ingrédients
175 g de sucre semoule
150 g d’eau chaude
150 g de crème liquide 35%
10 g de Maïzena
3 feuilles de gélatine (6 g) 200 blooms
Étape
Dans un poêlon en cuivre assez grand, caraméliser le sucre semoule à sec et décuire avec l’eau chaude. Ajouter la crème fleurette
et la Maïzena, donner un bouillon puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Mixer et réserver
au froid avant utilisation. Réchauffer à environ 30°C pour l’utilisation.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Montage 1ère partie :
Imbiber le biscuit en bande de 6 x 26 cm puis dresser la ganache caramel épaissie et crémeuse dessus à l’aide d’une poche à
douille et mettre au congélateur pour réaliser l’étape suivante.
Montage 2ème partie :
Imbiber la feuille de biscuit pain d’épices de 26 x 24 cm pour le chemisage. Avec du papier sulfurisé, chemiser la gouttière à
bûche puis déposer la feuille de biscuit à l’intérieur. Garnir de crème pralinée et pour finir, retourner la bande de pain d’épicesganache congelée. Placer le tout au congélateur pour congeler complètement. Démouler puis glacer avec le glaçage caramel.
Décorer à votre convenance de chocolat et décors de Noël.
